香蕉不香是储存不妥

    香蕉原产亚洲东南部。通常，人们采收香蕉时，需要根据香蕉采后运输时间的长短、贮存条件及采收季节不同来确定适当采收成熟度，一般为10%~30%成熟时采摘，再运输到各地，途中往往会通过冷藏来加以保鲜。

    这个过程会不会影响香蕉的香气呢？华南农业大学的研究者们针对这一问题进行了研究，他们发现冷藏确实会降低香蕉的香味，并找到一种可以解释这一现象的分子机制。

    研究人员将同等大小、同等重量的香蕉分成两组，分别在7℃和22℃的条件下储存3天，发现7℃储藏的香蕉出现了明显的冻伤，表皮出现棕色斑点。

    随后，研究人员又用乙烯对两组香蕉进行催熟，在储藏0、1、3、5、7天时对两组香蕉进行了对比，发现冷藏的香蕉在第五天才成熟，比正常温度储藏的香蕉成熟时间足足晚了两天。

    不仅如此，香蕉的表皮明亮度、光泽度、果实硬度和乙烯产量等指标也表明低温会导致香蕉的延迟成熟。

    此外，冷藏还会导致香蕉出现异味。其实，在早先对于香蕉香气相关基因的研究中，科学家们已经发现，MabZIP4和MabZIP5这两个转录因子，是影响香蕉成熟以及香味物质释放的“始作俑者”。当两个转录因子工作时，香味合成基因也开始工作，香蕉自然就产生了香味。而低温储藏条件下，MabZIP4和MabZIP5会变得懒惰，活性香味物质自然也就消极怠工了。

    像香蕉、芒果等热带水果，适合在12℃左右保存，若在12℃以下的环境中贮存，会发黑腐烂，放在室温阴凉处即可。要想使香蕉保鲜更长，可将它们分开，然后用一小部分保鲜膜缠在每根香蕉的茎上。保鲜膜有助于抑制香蕉成熟时产生的乙烯气体。

    （《法制晚报》8.12 蔡卫卫）