肉类不宜反复解冻

    近日，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。针对这种说法，记者找到上海一家实验室，将从市场上买来的鲜肉，在5天中，先冰箱冷冻，取出后解冻，观察细菌生长的趋势。经过反复4次冷冻和解冻后，最后一次测得的结果是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右。

    专家解释，反复冷冻再解冻，是有可能出现菌落总数增加的情况的，而根据实验所处具体环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说就一定会增加15倍或其他倍数。

    在极低的温度下，肉类表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉类被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。而在这个过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖，那就是在冷冻过程中，肉类中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻，会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来，这就是为什么肉类解冻后会有少量液体流出来的原因。这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。

    （《医药养生保健报》8.6 吴洁明）