消失的京庄黄酒

    各种酒中，我父亲最喜欢的是黄酒（或称绍兴酒）。他认为黄酒的品格在一切酒中为最高。

    到1949年新中国成立为止，父亲所参加的宴席上是喝黄酒的。这好像形成一种规矩或惯例。我从未见过或听说过，酒席宴上有喝白干酒的。喝黄酒有专用的酒杯，酒杯像饭碗形状但小而稍扁，其容量为二两（十六两一斤的旧制）。新中国成立以后，一些风俗习惯都在改变，那种宴席上喝黄酒的风气早已消失。直到二十多年后，约在1977年左右，我在天津街头一个摊上发现了喝黄酒的杯子，赶紧买了一些回来。

    那时，周围的人已不知道这小碗是干什么用的了。回家后，取家中旧存的黄酒杯注满水，满至碗沿。然后把水倒入新买的杯中，竟然也是水齐碗沿，不多不少。黄酒杯只容二两是有其原因的。黄酒是要热了喝，若杯中酒多，未喝完时杯中酒就凉了。所以，一杯的酒也就是喝两三口就喝光。酒席上照例预备两个酒壶。因为热酒要一定时间，一壶热酒拿上席来供客人斟饮时，另一壶酒则正在热水中加热准备着。轮流交替。这样，热酒的供应就不会间断了。

    前面我说，宴席上只喝黄酒是惯例。当时京津的大饭庄只卖饭菜，不卖酒。在饭庄设宴，或是自己带了整坛酒去开坛，或是命饭庄通知酒庄送酒来。酒有不同好坏，以价钱区分。那时的酒庄往往是看人行事。来人叫送酒时，酒庄往往问是谁要酒。酒庄知道某某人是懂得品酒的，又是社会上有地位的人，就送好酒去。若是某某人即使有地位，但不懂酒，酒庄也会以次充好地送差一些的酒来蒙事。送来酒一尝说不好，命令酒庄重新送的事也是常有的。

    实际上，当年喝的那种黄酒，如今已不存在了。在我幼年以至青少年时期，我所见到的、吃到的黄酒，其颜色是浅黄色的，或者说是正黄色的液体，而不是褐色或咖啡色的。那时的黄酒是清澈的、透明度相当高的。有人说这是京庄黄酒。新中国成立以后，私人酒庄没有了，有了国营的制酒企业，产品标准化，于是有了加饭、善酿等标准品牌的黄酒。再也没有像以前那样，每一坛酒的色、香、味都各有不同的情况了。这时，京津一带的北方还出现了过去从未见过的茅台、泸州大曲、五粮液、西凤等等高度数白酒。

    其实，京庄黄酒还以某种形式存在了一小段时间，大约到上世纪60年代末为止。在那时，酒是可以零打的。我记得很清楚，在食品店中零卖，茅台酒零点四三圆一两、善酿零点九三圆一斤、加饭零点八五圆一斤。在此之下，还有零点七七圆、零点五五圆等，没有名称，似乎是已等同于料酒了，那正是我所寻找的浅黄色的京庄黄酒。自然，其质量不会太高。但它对于我来说，犹胜于加饭。故时时买来喝，直至买不到为止。

    以上只是我个人胡乱猜度，没有什么依据。只是当我见到唐鲁孙的文章后，才恍然大悟。

    唐鲁孙1908年生，满族人，他是珍妃、瑾妃的侄孙。因此，各种“场面”他都见过。他的一本名为《中国吃》的书中有一篇文章题为《说酒》。其中有一句说：“北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宴客，还差不多都是拿绍兴酒待客。”

    文章还有非常重要的两大段：大家都知道南酒的，都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄、广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来晃去的。绍酒最怕动荡，摇晃得太厉害，酒就混浊变酸。所以运销京庄、广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中极品。

    唐鲁孙的文字澄清了我几十年的迷惑，肯定了京庄黄酒的存在和地位。至于为什么后来生产加饭、善酿而不生产京庄黄酒，则恐怕和酒厂领导的知识和品评习惯有关了。

    （《文汇报》7.20 周景良）