绿豆汤变红 营养跑光光

    很多人会问：为什么绿豆汤煮完是红色的？这是由于从绿豆表皮溶出的酚类物质在空气中发生氧化聚合反应所致的。绿色的绿豆汤和红色的绿豆汤在营养价值上有差异。绿色的绿豆汤抗氧化、清除自由基的效能强于变红的绿豆汤。

    那么，怎样才能让绿豆汤不变色或延迟变色呢？煮法是关键。首先，要煮出绿色的绿豆汤，最好选择纯净水或矿泉水。其次，水的酸碱度也对绿豆汤的汤色有影响，酸性水煮的绿豆汤变色程度小，碱性水煮的绿豆汤变色非常迅速，因此在煮绿豆汤之前，可以在水里滴入少许白醋或柠檬汁，这样能让煮出来的绿豆汤在空气当中较长时间地保持绿色。

    日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以很难保持黄绿的颜色。因此不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用，此时汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，清热解暑能力最强。但此时豆子并不熟，取出汤后，绿豆需再加沸水继续煮制，煮成绿豆沙，或加米煮成绿豆粥。

    （《保健时报》7.12）