食材有物性

    ■乔叶

    物性是食材的生命。许多东西的物性本来就是一个自治的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火。橘子肉上火，橘子皮却去火。

    小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，专门的青菜店买青菜，专门的鱼店买鱼.....不约而同地，那些老板就会把最好的东西留给爷爷。他们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会做到最好。他们就有资格在业内骄傲地宣称:老爷子都会在这里拿货呀!面子上倍有光。

    食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，很完美。这些味儿很单纯，厨师要做的是体现出它本来的美味，让你吃了它就是一个感觉:好吃!

    另一种是复杂的。这种食材的味道往往很个性，它的优点很鲜明，缺点也会很鲜明，像羊肉的膻、猪肉的腥。它们有缺陷，需要把这种缺陷去掉，也就是给食材扬长避短，这就得用调味料来平衡和协调，越突出的个性越得平衡和协调。

    调料存在的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你吃到某道菜觉得调料太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题，肯定是不够新鲜了才会需要重调料来遮蔽和哄骗食客，对，就是遮蔽和哄骗。

    还有一条根本性原则:加入调料的目的是为了让食材的味道丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得很有层次很有秩序。要做到什么程度呢？你要再三品味，就会觉得它不仅仅是好吃，它还耐品。你会觉得它不单薄，它是有宽度和深度的。如果拿女人来比较，味道的简单之美就像是小萝莉，味道的复杂之美呢，就像是徐娘半老。

    （《藏珠记》作家出版社2017年出版）