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鸡蛋营养成分高、价格低，是家家户户餐桌上的常见食材。鸡蛋的烹饪手法五花八门。那么，采取不同的做法，鸡蛋中的蛋白质消化率一样吗？维生素的保存情况如何？各种烹饪手法要掌握怎样的诀窍才能让口感更好，营养流失更少呢？记者梳理相关报道，整理出了鸡蛋做法要诀。
带壳煮 煮鸡蛋加热温度低，营养成分最高。鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再用凉水浸泡5分钟。需要注意的是，煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难以消化。
蒸蛋 加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。需要注意的是，搅拌鸡蛋时不要放油或盐，否则蒸出来的蛋羹又粗又硬；也不要用力搅拌。另外，蒸蛋羹时稍微放点牛奶，能让口感更滑嫩，营养也更高。
水煮荷包蛋 加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。如果喜欢吃咸味的，可以加入少许盐，以及西红柿、青菜等蔬菜；喜食甜味的，可加酒酿、红枣、枸杞等配料。
煎荷包蛋 加热温度高，维他命A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。煎蛋最重要的就是小火、少油。有人喜欢把蛋清边缘煎到焦脆，但这样会损失营养。其实煎蛋最好只煎一面，蛋黄凝固即可。
摊鸡蛋 加热温度高，所有维生素都有损失。这种做法也要少放油，最好是用中火，蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。
炒鸡蛋 加热温度高，维生素损失较多。炒鸡蛋时，中火比大火更合适。因为大火炒鸡蛋会造成大量的营养流失，还会让鸡蛋变硬。不过，火太小了也不行，因为时间长了水分会流失，也会让鸡蛋发干，进而影响口感。
（《法制晚报》5.7 蔡卫卫）
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