“古法”食品更健康？

　　在各种电商和微商的平台上，充斥着各种“古法”的食品，比如古法红糖、古法酿酒、古法牛肉汤……但“古法”食品未必更健康。

　　食品生产的两个核心，一是配方，二是工艺。配方是指需要加入什么配料，各种配料的比例如何；工艺是指什么时候加、如何加，各个转化步骤采用什么样的条件，以及把转化进行到什么程度为止。

　　在古代，人们能够使用的原料有限，对于原料的品质也无法进行很好的掌控。所谓的“正宗原料”“地道原料”，往往都是通过人来判断。而对工艺的掌控，更只能靠人，比如用眼睛判断颜色和形态，用手判断温度，等等。这种判断，被称为“火候”。对于火候的把握，往往是“只可意会不可言传”，需要师傅的言传身教以及长时间的摸索总结。所以，“技艺”就具有了一定的神秘性。

　　不过，配方和工艺中的大多数内容在现代生产中都失去了神秘性，而变成了冷冰冰的数据。比如原料，几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准，在合理的标准下，可以更为精确地对原料进行分级和分类。生产的配方，往往只需要几行数字。而温度、时间、黏度、颜色等“火候”的掌握，也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程。换句话说，现代化生产并不是用另外的方式在生产食品，而是把“大师”“匠人”们的经验用了更加方便可靠的方式来实现。

　　每一种食物的配方与工艺，都是在不断地改进和更新的。所谓“现代化的生产”，也是对前人的技艺不断改进的结果。比如“古法”中的压榨，最早是用人力，不仅费时费力，压榨力度还很有限。杠杆装置的引入使得压榨力度大为加强，而今天用电动机械来压榨则堪称“鸟枪换炮”。实际上，即便是所谓的“古法红糖”，现在也是采用机械压榨。

　　前人一代又一代的努力，都是为了让食品生产更加高效、更加可控、更加安全。对“古法”的推崇，实质上是对原始和落后的追逐。

　　（《瞭望东方周刊》2018年第16期 云无心）