哪种豆腐营养价值更高

    如今，豆腐越来越多样化，比如经常提到的北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，它们之间有什么差别呢？

    北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水凝固蛋白的能力很强，网络紧密。所以北豆腐固体含量高，质地比较硬。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。

    南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”。把豆花放进磨具或者用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度增加。不过最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些，质地就更为细腻。

    “内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。

    内酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低。

    如果基于同样量的来考虑，内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分，而南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分。不过，豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。

    如果以同样重量的豆腐来比较，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，北豆腐更高一些，而内酯豆腐可以忽略。

    （《北京青年报》3.7 松鼠云无心）