地沟油净化后仍不能吃

    现代的水处理技术能够把任何脏水净化到几乎是真正的纯净水的地步，可以直接饮用。但是，地沟油却难以“净化”，不能食用。而后面的深层次原因，同水和油的化学结构有关。

    水是一种非常稳定的分子，还是一个非常简单的小分子。在污水净化过程中，它始终是一个氧原子和两个氢原子组成的，氧氢距离总是在0.096纳米左右振动，氢氧氢之间的夹角总是在104.5度左右振动。纯化水的各种过程，只是去除了与水混在一起的其他化合物。

    食用油的化学成分是脂肪。过去称为脂肪酸甘油酯或甘油三酯，现在的“学名”称为三酰基丙三醇，这是一大类化合物的总称。

    每一种食用油中的三个脂肪酸一般都是不相同的。不要说不同的食用油品种，就是同一个品种例如大豆油，不同植株的大豆所得到的大豆油的脂肪酸也可能不同。同一头猪身上不同部位所取得的猪油的脂肪酸成分也会有所差别。所以，对于食用油的化学组成，我们只能有一个大致的统计结果。

    一个三酰基丙三醇分子往往都由一二百原子组成，而食用油又几乎是无数种这样的三酰基丙三醇分子的混合物。

    我们使用食用油烹调食品时，经过加热，这些油脂中间的脂肪酸会发生或大或小的变化。有些碳链会断裂，有些会重新接上，有的会形成碳环，会形成许多酮、醛类化合物，还可能会形成多环芳烃（苯丙芘就是一种多环芳烃），不饱和脂肪酸可能会氧化，有些双键的顺式结构会变成反式结构即由顺式脂肪酸变成反式脂肪酸等等。经过烹调以后的食用油与原来的食用油在化学成分上已经发生了很大的变化，经过高温烹调和多次烹调以后这种变化将更大。经历了这样复杂的化学反应，无论我们用什么方法，都不可能把这样的油变回到原来的食用油了。

    如果将处理地沟油与净化水的过程做比较的话，二者在化学原理上最重要的区别就是：经过“折腾”的水还是水，与原来的水没有差别；而经过“折腾”的油已经不是原来的三酰基丙三醇，即原来的食用油了。另外，要真正做到有问题的成分一点都不含，从经济上说实在太不合算了。

    （《科学画报》2018年第2期 冯大诚）