葡萄干促干剂无害

    葡萄干的制作过程是一个挑战葡萄保水能力的过程。不管是晒干还是阴干，生产者都希望它尽快失水变干。

    要尽快脱水，就需要在干燥前进行“预处理”。古代最早使用的“促干剂”是草木灰和橄榄油的混合物。草木灰是碱性的，而葡萄皮上的蜡质主要是脂肪酸，跟碱发生反应后被破坏。而橄榄油跟蜡质之间有更好的亲和性，能使碱更充分地进入蜡质的缝隙之间。经过这样的预处理，葡萄脱水、干燥的速度就大大增加了。

    后来，这种“促干剂”逐步改良，比如用食品级的碳酸钾代替了草木灰，用脂肪酸乙酯代替了橄榄油。用这样的“促干剂”处理，葡萄的干燥速度能够加快2到3倍。

    再往后，世界各地开发了不同的“促干剂”。比如我国科技人员开发的促干剂含有氢氧化钾、碳酸钠、乳化剂等成分。葡萄用促干剂的水溶液浸泡之后，再用清水洗过，残留量非常少，而且它们本身也没有毒害。

    葡萄干的制作中还会用到二氧化硫气体熏蒸处理，或者溶液浸泡。二氧化硫是常用的抗氧化剂，用它处理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化，获得品质更佳的葡萄干。“国标”规定的“水果干类”二氧化硫限量标准是0.1克/公斤，只要不超过这个标准，就不会对健康造成危害。

    （《大河健康报》2.6 云无心）