我们通常说的“风味”,包括人对食物的各种感官体验。其中,“味道”是指舌头上的味蕾感受到的刺激,目前认为只有五种:甜、酸、苦、咸、鲜。很多食物都可以产生这些味道,典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。味蕾上的特定受体与它们结合,会产生电信号,传递到大脑之后转化成相应的“味道”。
科学界还在探索是否还有其他的刺激也符合“味道”的特征,热门候选有金属味、淀粉味、脂肪味等。
人体的三叉神经也能感受到一些刺激,比如辣椒产生的“痛”,薄荷产生的“凉”,青柿子产生的“涩”等。辣椒和薄荷激发的是温度受体。温度受体是一组,不同的受体在不同的温度下被激发,大脑就识别出不同的温度。辣椒中的辣椒素激发了高温的受体,于是我们感到“火辣辣”的,而薄荷激发了低温的受体,我们就感到“凉丝丝”的。明矾、多酚之类的物质,会让舌头上的表皮组织收敛、发紧,大脑感受到的就是“涩”。
不过,影响更大的是鼻子“闻到”的气味。人体内有一个包含上千个基因的家族,编码着一千个左右的受体,每个受体能够识别一定种类的气味物质。在吃食物的时候,最先是闻到食物发出的气味;吃到嘴里咀嚼的时候,释放的挥发性分子从鼻腔进入也会被闻到。那五种味道、若干种三叉神经信号,加上这上千种气味,让我们感受到了丰富多彩的食物风味。
不同气味产生的神经信号结合起来,会形成“组合”。这种组合的信号,可能产生不同的总体感受。在烹饪上,这就是“食材搭配”。不同食材的搭配,搭配好了,称为“美味”或者“绝配”,比如土豆炖牛肉、西红柿炒鸡蛋;搭配得不好,就成了“暗黑料理”,比如“香蕉加冬枣”。
(《瞭望东方周刊》2017年第44期 云无心)