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    文摘报 2017年11月04日 星期六

    被抗战改变的味蕾与胃

    《 文摘报 》( 2017年11月04日   05 版)

        舌尖上的乡愁

     

        胡辣汤是西安市民离不开的早餐,已经与肉夹馍、羊肉泡馍共同成为这座城市的风味名片。这一碗鲜香浓郁究竟从何而来?“独立起源说”与“豫汤西迁说”各有拥趸,争论激烈。

     

        对生活在西安的“道北人”来说,胡辣汤就是来自故乡河南,而传来的时期和理由也很明确——抗日战争。这场绵延八年的战争不仅改变了中国社会,也改变了许多中国人的味蕾与胃。

     

        1942年大饥荒期间,几十万河南人向西逃难,在西安道北聚居,也把胡辣汤等河南小吃带到陕西。

     

        在西安人看来,西安胡辣汤和道北胡辣汤的区别在于肉丸肉丁,河南人却能从中吃出不同。有的摊位大加花生、面筋,显然是开封风味;有的摊位能吃出一块块炖肉,当是舞阳北舞渡胡辣汤一脉;多粉皮的摊位大约来自鲁山,多粉条的摊位也许源于汝州。多少辛酸泪,都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载。

     

        随着东菜西迁、北食南下,后方两大都市——高层聚集的重庆和驻有西南联合大学的昆明,成为八方菜色荟萃的美食之都。

     

        据统计,1943年重庆餐馆多达1789家,其中既有颐之时、蓉村这样的老牌川菜,也有龙王庙湖北饭店、白龙池口粤香村、都邮街冠生园这样的馆子,甚至还有国际饭店、俄国餐厅之类的西餐馆。昆明也是如此。昆明市民李瑞回忆,这座城市的餐馆在战前“并没形成体系,规模也达不到品级”,但抗战爆发后,“餐饮业开成了包罗万象的情况,昆明食客坐地便可品尝全国美食”,逃难而来的各地学子,也可以靠食物一解乡愁。

     

        肉够肥才对得起嘴

     

        1928年,冯玉祥战胜吴佩孚,在保定大宴袍泽,一连几天都吃牛肉罩饼,直到部将们吃腻才作罢。各色人等回忆抗战期间的冯玉祥,经常提到他吃饭的主菜是牛肉。部将宋聿修也说,冯玉祥“在重庆时,年事已高,除蔬菜外,也吃一些牛肉、鸡蛋之类”。

     

        冯玉祥毕竟年长官高,有牛肉吃不足为奇。而对身在前线的抗日将士而言,吃肉就变得奢侈了。第73军连长陈振在回忆录中写道:行军赶路时,排长问“弟兄们饿了渴了,怎么办”,担心完不成任务的陈振要求“过了时间赶不上船就不好办了,现在你们到池塘边去喝点水,马上走”。到了驻地,从干粮袋里拿出大饼,一折两半,干硬可想而知,陈振却“毫不客气接过,大口大口地吃”。战斗失利时,第一顿饭是每人一捧米饭夹点盐菜边走边吃,第二顿只煮些稀饭,第三顿还是稀饭,添些红薯,便“又香又甜”了。

     

        身在相对富足的南方,野战部队吃肉还如此困难,在贫瘠的华北那就更成为一种难得的享受了。绥远五原战役期间,董其武曾在友军那里吃到一顿“糜米饭和羊肉煮山药蛋”,四十多年后写回忆录时,这位上将依然对这顿肉食念念不忘,感叹“在当时这真是一顿丰盛的美食”。

     

        军官尚且如此,士兵想吃肉就更困难了。历史学家黄仁宇曾在第54军任排长,最担心的便是“士兵们从村民处偷来一只狗,放进锅里煮,整只吃干净”。黄仁宇担心的当然不是军纪问题,而是怕士兵吃坏肚子,导致生病甚至死亡,装备要别人背,补充员额更是遥遥无期。

     

        和前线军人一样对吃肉趋之若鹜的还有学生。昆明西南联大附近有个“西南食堂”,特别受大学生欢迎,热门菜包括回锅肉、大头菜炒肉、宫保肉、红烧肘子等。学生们喜欢这里是因为“价钱公道和菜内油多”,纵使有不卫生、食材不正的毛病,但在“一元多可吃饱”的情况下,也就无人在意了。

     

        前方吃紧,后方紧吃

     

        国民政府军政部曾在1935年制定了《陆军战时给养定量标准》,规定每名士兵每天要配给大米22两或面粉26两、罐头肉4两、干菜2两、咸菜2两、食盐3钱、酱油4钱,临时加给烧酒2两或白糖1两。以抗战爆发后的物质条件而论,这个标准根本无从达到。

     

        吃米不愁,还是抗战初期的事。西南经济建设研究所与邮政储金汇业局编印的《重庆物价专刊》显示,如果以1937年上半年粮价指数为100,那么1939年12月粮价指数就涨至182.1,1940年12月猛涨到1004.5。在这种状况下,前方一旦传来吃紧的消息,后方民众便要抓紧多吃一点,不然就真吃不起了。

     

        粮食变得“保量不保质”。连中央大学的食堂,供应的也是掺杂霉米、沙子、石子、粗糠、稻壳、稗子、老鼠屎和小虫子的“八宝饭”。第54军军长黄维曾经因大米质量太差,几次把领到的坏米用小袋寄到军政部去控诉。饭都吃不饱,菜当然就更少。士兵多面有菜色,体质下降,“列队稍久,就有人晕倒”。

     

        在粮钱两缺的痛苦中,伴随着“八宝饭”和几乎没有肉的三餐,中国人用铁胃坚持到了抗战胜利。

     

        (《国家人文历史》2017年19期 王戡)

     

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