秋蟹

    秋高气爽之时，恰是江南桂香蟹肥的季节。这时候你就深刻体会到生长在长江边的好处了。

    蟹脚有毛，不耐秋风吹拂。秋风一响，所有水域里的蟹即刻得了指令，沿河下江急急朝着入海处赶去。“长江三鲜”之一的金盾大毛蟹，向以黄多、油重、形体硕大而闻名。此为野生野长的江蟹，比之今日戴“戒指”的阳澄湖大闸蟹有过之而无不及。

    早年江河湖泽里那蟹可真多，西风一吹，蟹就满处乱爬。特别是有雾的早晨，那些蟹，爬到河埂边，爬到稻田里，爬到篱笆下，哧哧哧地喷一摊白沫，不留神脚下就踩到一只。记得有一次，我随人放老鸭在河滩过夜，因怕有野物祸害，就把马灯整夜点着高挂鸭棚上方。到要天亮时，鸭子呱呱吵得凶，起来一看，鸭栏内一角空地竟密麻麻地爬满了蟹！

    在我儿时，秋天田里拔净泥豆，外乡张蟹网的就来了。那网通常为两扇，十来米长，半米多宽，撑两根粗竹竿。河岸搭个简易棚，一盏马灯照明，两岸灯火点点，都是张蟹网的。星光下，河水静静地流。网的上下两根线急剧地扯动起来，蟹触网了。收网，噢，好大的两只蟹呵！看得心痒，我们就近选一平滩，拖来稻草，搓几根粗草绳，一头系上块砖，扔到河中心，另一头集拢压在块大石下。打亮手电，睁大眼睛盯住水面，待看到一连串细水泡从河底冒出……草绳动了，一只蟹攀着草绳上来，刚一着地，迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯，稍一察觉出动静，八条毛腿横着爬得飞快。后来，有人不知打哪学来招数，用条烧得半焦的草绳往河里一拦，说也怪，灯光照耀下，蟹闻到这气味，纷纷爬过来，把草绳收拢，蟹就捉上来了。

    捉蟹时，用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧，使其双螯无法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光，肚脐突出，定然肉厚壮实；而背壳呈黄色，则属瘦弱蟹无疑。挑蟹也有诀窍：一要胸部隆起，越隆起肉越饱满；二要看蟹盖与蟹底连接处，距离越大越肥美，那是因为膏黄在里面胀的。

    梁实秋雅舍谈吃，说起在北平正阳楼吃蟹，每人发一黄杨木小锤，敲敲打打，自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫，曾借笔下人物夸口，说苏州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。据我所知，在我的长辈中，早年确有人吃蟹用“蟹八件”，分别为银质的小巧物件，勾掏敲夹各有所用，且能不损蟹壳。传言有高人，窍肉食尽，其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿，也能依次而行吃出抑扬顿挫来：食腿为序曲，食盖如渐入佳境，食膏黄乃高潮，最后食螯，曲终而余音袅袅。我的岳母，算得上有点出身背景，食蟹颇多讲究，每食毕，揭下蟹腿关节处硬膜，拼成蝴蝶图案贴在墙上。

    蟹性寒，易伤胃，食后饮糖姜茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶叶或含漱几口茶水，手也可用香菜叶拭擦或茶叶水洗涤。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹，宴毕，端着双手向服务小姐要香菜水洗，对方却摇头不明所以。

    （《味蕾的乡愁》万卷出版公司 谈正衡著）