食物能够存放多久？

    保质期是卖方给买方的一个保证，并不是食物变坏的时间。你给自己和家人做的食物，并不存在“保质期”的概念。大家关心的，其实是“我做的食物能够放多久”？

    食品工业上所说的“食物变质”是一个广泛的概念：食物的安全性、风味、口感、外观等任何一方面变得超出了设定的“产品标准”范围，就算是“变坏了”。在很多时候，这种“变坏”甚至并不导致食物“不能吃”，而只是“不那么好吃”。而现实生活中大家所说的“变坏”，通常是指食物变得“不安全”了，吃了会生病。绝大多数情况下，这种变坏是由致病微生物导致的，最常见的表现是“吃了拉肚子”。还有一些情况是产生了一些有害物质，比如油脂的氧化产物，或者细菌产生的亚硝酸盐。

    微生物的生长需要三个条件：菌种、营养成分、合适的生长条件（包括水分、温度和酸度）。所以，控制食物中的细菌，现实可行的手段就是：控制菌种、水分和温度。

    要减少食物中的细菌，应该充分烹饪食物，盛装食物的餐具清洗干净并且晾干，盛装食物之后尽快密封。

    当水含量降低到一定程度，细菌就无法生长。坚果、饼干之类的食物，只要不受潮，并不需要特别的防腐手段也不会长细菌。不过，这些食物中往往含有比较多的油脂，时间太长会氧化。而大多数的食物，含水量都不会低到细菌无法生长的地步。脱水保存，一般只是用于食品原料的保存，比如粮食、坚果、脱水蔬菜等等。

    饭菜在保存中，细菌会慢慢生长。做熟的食物，放在常温下几个小时就会“坏掉”，而在冷藏温度下可以延长到几天。

    （《瞭望东方周刊》2017年第38期 云无心）