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    文摘报 2017年09月28日 星期四

    啤酒倒进杯子泡沫更多

    《 文摘报 》( 2017年09月28日   07 版)

        啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡。蛋白质、不可发酵碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多,最典型的是小麦啤。

        那么在同样情况下,为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫会多很多呢?

        这要涉及到一个泡沫形成的机理:泡沫是大量流动性强及密度低的气体被液体隔开的分散体系,有大的气-液界面,是热力学不稳定的体系,因此会自动破坏。简单地说,泡沫形成时气体需要被分开且簇拥在一起。

        这个时候塑料杯的效果就很明显了,因为塑料有一个极其重要的性质:疏水性。就像塑料没法被泡湿,多用来防水一样。一滴水在疏水性很高的物体上,比如蜡烛、油脂,水就很容易形成一个圆球,它宁可抵抗重力也不愿意“趴”在蜡烛上。

        因此,当一杯啤酒倒出来之后,溶解的二氧化碳在标准大气压和较高的室温下便会迅速逃逸,逃逸的方式是小泡沫迅速集结成大泡沫,上浮然后爆裂。塑料相当于强行通过疏水特性把水隔离开,啤酒中的水在碰到二氧化碳气泡时(想逃出去),更倾向于跟二氧化碳气体亲近而不是塑料层。所以一次性杯子很容易快速形成非常多的泡沫,而且消散较快。

        (《科技生活》9.18 太空精酿)

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