奶白色的汤未必下奶

    大家都知道一个常识：油和水是不相溶的。但是，如果你向这“上油下水”之中投入一些生蛋黄，然后再猛烈地搅一段时间，神奇的事情发生了——你会发现，在搅拌过程中，整个体系越来越白，越来越粘稠，最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。我们通常将其称作蛋黄酱。

    这是因为蛋黄里面含有大量的卵磷脂，这种物质一端亲水，一端亲油。在高速搅打的过程中，卵磷脂就会把小油滴包裹起来，形成一个个“小油滴团”。大量的油滴团均匀分散在水中，就形成了稳定的“水包油”体系。

    “白汤”其实和蛋黄酱类似，也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了“乳化剂”的作用。

    有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康，有下奶的作用，比起清汤营养翻倍等。其实，白汤就是水加上油。比起清汤来说，白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂，所以大部分是饱和脂肪。

    长期喝白汤的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低，高饱和脂肪加高钠饮食，实在是健康不到哪里去。而所谓下奶的作用，就更是没有什么科学依据了。这只是来自中国传统的“以形补形”养生观念，觉得乳白色的东西就下奶。

    （《科技生活》6.19 钱程）