如何分辨肉松真假

    肉松又叫肉酥,是中国特产食品,其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉(比如后腿肉)。传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的。为了改善肉松口感,制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。其中的关键步骤是炒松和搓松,其作用是让肌肉纤维分离,形成蓬松的绒状。

    而添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白是近年来肉松生产中的常见工艺,这样做有很多好处。

    一方面是降低肉松的成本。一斤猪肉通常可以做3-4两肉松,因此传统猪肉松的零售价格比较贵。如果改用鸡肉,添加豆粉,成本可以下降到10多块一斤,价格优势明显。另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成,提高肉松的营养价值。

    如果你不希望买到加豆类蛋白的肉松,可以看配料表,豆粉排名越靠前,添加量越大。由于行业内缺乏统一标准,有些厂家为了低价竞争,添加辅料的比例越来越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉,而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”,这被媒体称为“假肉松”。一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面,多数作为馅料使用。

    如果你买肉松,一方面是要看包装上的商品名,另外要看看配料表,配料表里面是否只有豆粉、淀粉而没有肉。

    普通肉松的脂肪含量较低,一般低于10%,而蛋白质含量超过35%，营养丰富。加上肉松容易咀嚼和消化,因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品。需要提醒家长的是,儿童肉松和成人肉松并没有本质差异,很多产品只是换个包装,但卖得更贵。有的儿童肉松声称“无添加”,但并无实际健康意义,有的儿童肉松甚至盐含量比成人肉松还多,这都需要家长睁大眼睛。

    （《新华每日电讯》6.9 钟凯）