煮鸡蛋是技术活

    水煮蛋或许是鸡蛋最简单、最方便的吃法。但“会煮”跟“煮得好”，并不是一回事。

    什么才是“好”的水煮蛋呢？简单说来，应该满足几条：没有煮破、好剥、不过于“偏心”、蛋黄不变色。

    煮蛋破裂这事儿实在有点让人恼火。有一篇论文深入研究过在鸡蛋顶部扎孔来防止破裂的实验，结果是：新鲜鸡蛋，扎孔没有什么影响；而对于放了28天的鸡蛋，在鸡蛋的气室位置（粗的那头）扎一个孔，则可以避免煮的过程中破裂。

    理论解释说，在鸡蛋新鲜的时候，蛋壳的透气性很好，所以扎不扎孔都没啥影响。在存放中，蛋壳的通透性下降，而蛋清中的二氧化碳会往气室聚集。在煮的过程中，气室开孔使得气体易于逸出，也就可以避免鸡蛋内部的压力不均衡。如果你的鸡蛋存放了相当长时间，这个法子或许值得试一试。

    “好剥”是指蛋壳能够容易地剥去。行家们总结出的“剥蛋流程”是：在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身，然后放在两手之间轻轻揉，或者用手轻轻压在桌子上滚动；等蛋壳松了之后，从大的那头剥开去壳。

    水煮蛋之所以“偏心”，是因为蛋黄比蛋清密度小，在煮的过程中会上升从而“偏心”。有几篇论文显示，储存的时候把鸡蛋横着放，会减少“偏心”的发生。论文中说，如果不能横着放，竖着放的时候小头朝上，要比大头朝上好一些。

    煮好的鸡蛋，经常发现蛋黄表面颜色晦暗，那其实是蛋黄中的铁和蛋清中的硫化氢发生了反应。所以鸡蛋煮好之后，捞出来立刻用凉水降温，就可以抑制这个反应的进行，也就有助于避免蛋黄表面的褐变。

    （《瞭望东方周刊》2017年第22期 云无心）