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随便走进一家超市，在粮食谷物区域，几乎都可以看到“××谷物磨坊”，将五谷杂粮按照不同搭配组合，烘焙成熟，之后磨成粉，就成了传说中对健康有百利而无一害的五谷杂粮粉。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、营养师范志红表示，提倡多吃五谷杂粮，重要原因之一就是升糖指数低、吸收速度慢，但一旦打磨成粉，却不再如此。五谷杂粮在焙烤之后打粉，会使同一食材的血糖指数加大、血糖峰值升高。比如说，红小豆和燕麦在常压煮熟后的血糖指数分别只有25mmol/L和61mmol/L，而在焙烤打粉并沸水冲糊之后，可以分别上升到75mmol/L和82mmol/L。
这从理论上也不难解释：淀粉类食物的颗粒越细碎，质地越柔软，加热糊化越彻底，它的消化速度就越快。消化速度快，则吸收速度也会快，短时间内大量被吸收的葡萄糖涌进血管，就会造成血糖的快速上升。所以，对于患有糖尿病，或者糖尿病前期的人来说，最好还是直接吃整粒煮熟的各种杂粮。
对于条件不允许、没有办法直接摄取杂粮的糖尿病人来说，虽然打成粉末之后的全谷杂粮升血糖比较快，但也未必完全不能吃杂粮粉。重点在于通过合理搭配来降低血糖反应。
除了杂粮粉，很多人觉得，一杯鲜榨果汁更加健康。目前市面上流行的榨汁机主要有三类：一般榨汁机，渣滓不分离；原汁机，渣滓单独分离；破壁机，渣滓不分离。使用渣滓不分离的榨汁机和破壁机，如果连渣吃掉，的确可以得到所有的膳食纤维和矿物质元素。但是榨汁机的高转速会严重破坏细胞结构，造成与氧气的高效接触，大量损失维生素C和抗氧化物质。在接触氧气之后，多酚类物质也会迅速氧化变色，这也是为什么果汁打好之后颜色会变深，甚至逐渐发褐变黑。
鉴于此，对于“咀嚼外包”的趋势，对吞咽功能、消化吸收正常的成年人来说，没有必要。对于老年人、小孩，或者患相关疾病的患者，才需要“咀嚼外包”。
（《中国科学报》5.5 张晶晶）
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