蛋黄煮久为何会变绿

    鸡蛋煮久了，蛋黄会变绿，这究竟是怎么回事呢？

    蛋清中的蛋白质里含有硫。在变性过程中，硫和蛋中的氢结合产生硫化氢，这是一种有毒气体，也就是臭鸡蛋味的来源。不过鸡蛋中的硫化氢非常少，因此对人体健康没有什么威胁。由于我们煮蛋时，热量是从外向内传递的，于是硫化氢就被逼向蛋黄。

    此外，蛋黄中含有铁，充分加热之后，这些铁会从卵黄高磷蛋白中释放出来。在蛋黄和蛋清的交界处，铁离子和硫化氢发生化学反应，形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质，因此煮熟的蛋黄表面是淡绿色的。蛋煮得时间越长，硫化铁会越多，蛋黄就会越绿。

    （《今晚报》4.28）