你真的了解罐头吗

    许多人一提起罐头这种保质期长的食品，就会说“一定用了大量防腐剂”。这实在是想当然。

    食物之所以变坏，是其中的细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在，空气中的细菌也会落到食物上。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热，其中的细菌被杀灭殆尽，而密封又隔绝了与空气的联系，也就不会有细菌进入食物，于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。

    罐头制作需要充分加热，而加热会破坏一些营养成分。所以，许多人，包括一些营养专家在内，都认为罐头“没有营养”。事实上，有研究表明，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低，但是新鲜蔬果和冷冻蔬果中营养成分在储存中的下降却要大大高于罐头。在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过烹饪的，在保存中这些营养成分没有明显下降。所以，拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比，并不合理。

    而其他的营养成分，比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。一些特定的成分在罐头食品中检测到的含量甚至更高，比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

    （《健康之家》2016年第12期 云无心）