为什么烧烤诱惑力大

    一般来说，不同的食物和不同的烹饪方法，都会有不同的口感。这其中的奥秘就在于化学分子决定了口感的产生。

    就拿让人嘴馋的烧烤来说，动物肌肉组织的细胞膜含有脂肪酸，在高温下会得到一系列香味分子，诸如醛、呋喃和还原酮等化合物。这些分子本身就具有独特的口味和气味，呋喃有一种坚果、焦糖般的味感，醛类有香草味，酮类往往有黄油味。这些分子一混合，就会得到更让人难以言表的美味，我们闻到和尝到的“肉香”，就是这些味道分子的不同组合。

    除了这些原汁原味的肉感，在烧烤之前的腌制环节，一般会添加羊肉精、猪肉精等，在烤制过程中会加入孜然、辣椒粉，还有香味素等调料，这些调料又会在高温下与食材味道本身交相辉映，最终形成令人垂涎欲滴的口感。

    其实，就算是烧烤用的碳也成了美味的一部分来源。木碳里包含着一种叫做木质素的化学物质，一旦被点燃，会分解产生另外一种叫做愈创木酚的化学物，愈创木酚渗透到食物中后会产生一种烟烧木材的味道，也就是烤味。当肉汁滴进木炭里，又会产生美味的化学分子，使得食物更芳香四溢。

    还值得提到美味练成的最关键过程——美拉德反应。在有机化学的历史上，美拉德反应很晚被发现，因为这是一个很复杂的反应过程，会导致很多不同的复合方程式。

    氨基酸和糖类在110℃以上的高温就会发生美拉德反应。在美拉德反应中，碳水化合物和氨基酸会在水的帮助下进行反应（新鲜的蔬菜水果和肉里通常水分充足），产生上百个风味分子。例如，焦糖发生反应后，你会获得甜味、酸味、果味、雪利酒的风味、奶油糖果味等。

    但美拉德反应比起简单的焦糖反应会更复杂，因为肉里的氨基酸会分解出硫磺和氮气到这些新的化合物里，创造新的分子家族。这也就意味着在高热量或者火焰上烧烤食品，除去原有的食材的化学分子，你会得到上百种新的美味分子，这些复合分子会极大地提高鸡腿鸭腿的味道，使它们变得无比美味。

    （《百科新说》2016年第20期 琳达）