宋朝的餐馆吃什么

    中国的饮食文化发展到宋代，已经相当兴盛。各式酒家、饭店门类众多，应有尽有。北宋时期开封的餐饮业最为繁华，高级酒楼多达七十二家，其余中小型餐馆更是不计其数。南宋时杭州的餐馆，仅名菜就有数百种。

    欣欣向荣的餐饮业，既得益于宋代富足的经济与宽松的城市管理，还和保鲜、烹饪等工艺的进步有着莫大关联。宋人通过窖藏、冰藏、密封、灰藏、沙藏、涂蜡等防腐手段，极大丰富了餐馆的食材库存；又凭借煎、炒、爆、炖、煮、炸、蜜、冻等30余种烹饪手法，让珍馐种类得到了飞跃性增长。

    宋代饮食业可分为酒家、食店和摊贩三个大类。酒家主营诸色酒类，也能点餐。在服务周到的大型酒楼中，菜肴供应往往种类齐全，以羹类为例，就有百味羹、锦丝头羹、群鲜羹等数十种可供选择。其他河鲜、畜肉、禽蛋、米面等，酒客们也都随时可以点取（宋代的开封等繁华都市均是不夜城，酒楼二十四小时营业）。

    由于酒店内部都建有冰窖，你甚至能点到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷饮。宋代酒店的菜单上，羊肉料理占据了很大篇幅，反映了宋人对羊肉的特殊偏爱。

    当然，档次高的酒店，寻常百姓绝对消费不起。多数平民还是会选择在中低档酒店或饮食店一饱口福。开封的饮食店，规模较大的叫做“分茶”。店内供应有头羹、白肉、胡饼、桐皮面等食物。又因开封是国家首都，四方的官员客商汇聚于此，为了迎合他们的需求，不少南方口味的特色饭店也应运而生。

    那时的川味菜肴，有插肉面、大燠面等；南方风味的菜肴，则有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭等。部分菜名到今天还被人熟知，但多半已和古味不大相同。

    除了上述综合性餐馆外，宋代还有不少经营项目比较单一的店铺。譬如包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类；肥羊酒店，零卖软羊、羊杂四软、羊撺四件；面食店，顾名思义，专卖猪羊生面、鱼桐皮面、子料浇虾面等各类面食；荤素从食店，专卖四色馒头、细馅大包子、芙蓉饼、寿带龟仙桃等各类荤素点心。如果是善男信女，素食店也会是个不错的选择。假炙鸭、假煎白肠、煎假乌龟等，皆是此种店铺的下饭美味。

    不过，虽说宋人的菜单上有这么多美食，但许多较晚传入的作物（如辣椒、洋葱、玉米等）都不存在于宋朝人的餐桌，更别提近代调味品了。假使真让今人穿越回宋代，体验一番古人的调味手法，恐怕未必吃得习惯。

    （新浪博客 @大象公会）