基因决定你的口味

    1931年，一位名叫阿瑟·L·福克斯的化学家不小心在实验室里洒出了一些粉末状的苯硫脲。当时福克斯本人并未觉得有任何异常，但助手却察觉到了苦味。

    后续实验证明，这种个体差异是广泛存在的，察觉不到苦味是一种隐性遗传特质。而可以察觉出苦味的人可能会对一种叫作硫代葡萄糖苷的混合物产生反应，这种物质在大多数十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘蓝以及菜花等。

    约有25%的人品尝不出丙硫氧嘧啶，这种化学物质与卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎宁水及黑啤酒中含有的发苦化合物的味道差不多。这些人实际上就是“味盲者”。

    目前，已知晓的“苦”基因有25种，不同的苦味食物针对不同的基因发挥作用，所以人们在品尝不同的苦味食物时感受到的苦味程度不尽相同。有些人甚至对新鲜生番茄的味道也会觉得恶心。据科学家研究，生番茄中混合有400多种味道，总会有人对其中一种味道感觉“受不了”。

    不喜欢吃香菜的人差不多也是类似原因。在喜欢香菜的人看来，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夹杂着淡淡的青草气息，但是对另一些人来说，香菜和肥皂就是一个味道。

    美国的一位行为神经科学家查尔斯·J·威索基曾测试过41对同卵双胞胎和12对异卵双胞胎对香菜的反应，实验结果表明，超过80%的同卵双胞胎中的一个对香菜的好恶与另一个相同，异卵双胞胎的这一比率则只有42%，这表明人的口味确实与基因有关系。

    美国食品化学专家哈罗德·麦基认为，香菜的气味大约源于6种物质，其中大多数是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗涤剂里都有这种醛分子，臭虫体内也有类似的分子。而威索基认为，这种清爽、美味、令人愉悦的草本混合物就源自十二烯醛。他认为，对讨厌香菜的人来说，他们对其气味的厌恶要大于对其口味的厌恶，他们察觉不到香菜叶中令人愉悦的化学物质，而只察觉到香菜与肥皂相似的那一面。

    （《羊城晚报》8.8 蕊蕊）