做鱼妙招

    鱼肉营养丰富，济南大学营养学副教授綦翠华表示，掌握了做鱼的关键几步，有助烹调出味鲜肉美的鱼。

    去腥

    快速杀鱼，及时清洗 鱼最好立即杀死，用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），否则血滞留在鱼肉里会加重腥味。宰杀后，要及时用清水冲洗。

    提前腌制 在烹调时，可以先用料酒腌制，其中含有一定量的酒精，能够溶解腥味物质，使之在加热过程中挥发掉。烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

    提鲜

    杀后放置两个小时 鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为2小时左右（10℃下）。

    切口腌制 如果选择清蒸或者油煎，需要提前把鱼腌一下，用刀呈45度角在鱼身两面每隔3~4厘米宽切一斜口，然后在鱼身正反面撒上少许盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟，以便更好地入味。

    撒些动物油 蒸鱼前可以在鱼身上洒一些鸡油或猪油，还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水。

    放勺牛奶 炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

    防碎

    抹一层盐 可以在煎鱼前在鱼身上薄薄地抹上一层盐，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。

    用姜片擦锅 还可以将锅洗净烧干，开小火，切几片姜在锅内擦一遍，姜片倒掉，再倒入油，这样可以避免鱼粘锅。

    涂一层面粉 给鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，煎出来的鱼也会完整，不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离，类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。

    （《生命时报》7.5 赵建元）