酒是调味魔法师

    黄酒去腥

    烹调羊肉、鲜鱼等带腥膻味的肉类时，用适量黄酒腌制后再炖炒，不仅能够去腥膻，还可以增加鲜美的风味。

    炒青菜时加点黄酒，可防止绿叶菜变黄。 

    煸炒肉丝时，酒应在煸炒完毕时放；红烧鱼，宜在鱼煎好后放；而炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他佐料入锅；做汤则应该在汤煮开后再放入黄酒。

    中低度白酒解腻

    白酒入菜比较适合口味比较浓重的菜，烹调最好用酒精度偏低的白酒。

    炖红烧肉，可以用白酒代替少量的水，不仅香味更丰盈，而且酒中的乙醇可以与肥肉中的游离脂肪酸结合可解油腻。

    做河鱼前，用白酒腌制一下，可以去腻除腥。剖鱼时，如果弄破胆，可在鱼膛内抹白酒，再用冷水冲洗，可消除苦味。

    葡萄酒与红肉、海鲜是绝配

    葡萄酒入菜，成品金红光亮，甘甜味美，味道清香。 

    一般来说，红葡萄酒与猪牛羊等红肉是绝配，白葡萄酒则适合烹调海鲜类等白肉。例如红酒微煎牛肉，就是提前用红葡萄酒与盐、胡椒粉等调味料一起腌制牛肉，然后微煎时再倒入适量红酒及其他调料而成。如果是做汤，则宜在烹饪的后期放酒。

    啤酒让肉更鲜

    啤酒入菜，其中的麦芽香与酒花香可为菜肴增添独特风味。 

    炒肉片或肉丝，用淀粉加生啤调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩。清蒸鸡时，先将鸡放入啤酒中腌制15分钟，鸡肉格外鲜滑可口；清蒸腥味较大的鱼，用啤酒腌15分钟，蒸熟后腥味大减。

    (《生命时报》6.17 李园园)