中国很多地区的代表性传统美食,以“臭”闻名。比如,家喻户晓的臭豆腐。此外,徽菜中的代表作同样是“臭美食”——臭鳜鱼。闻名遐迩的“臭美食”还有北京的豆汁儿、武汉和南京两地的臭面筋、宁波的臭冬瓜等等。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说,人对于鲜味的感觉主要是对于氨基酸,尤其是谷氨酸的感觉,臭掉的食物经过了微生物的分解,产生了氨基酸和部分鲜味的小肽,鲜香由此而来。氨基酸再分解就会产生有臭味和腥味的胺类,甚至是氨气,如皮蛋的刺激气味,含硫氨基酸则会产生硫化氢,如臭鸡蛋的臭味,它们都是腐败味道的来源。然而,气味只需要极少量的分子就能感知,味道则需要较多的量才能尝出来。所以,有些闻起来臭的食物,吃起来却很香。
“这些食物可能实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多,没有到危害人体健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已经‘消化’了一次的蛋白质,还有微生物在享用蛋白质时所产生的B族维生素,倒是实实在在地吃进去了,这是有利于健康的。”范志红说。
“对于吃白米为主食的地区,发酵产生的B族维生素很有好处,因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。随着时间推移,这种制作逐渐也有了经验,人们慢慢知道怎样选择合适的条件,避免有害菌来捣乱,然后就逐渐发展成为了一门食品生产技术——发酵食品工艺学。”范志红说。
(《中国科学报》5.27张文静)