看菜谱的学问

    ■肖正刚

    对餐馆来说，菜谱就是他的“江湖秘笈”。对顾客来说，菜谱就是了解餐馆的“葵花宝典”。不论餐厅硬件如何，菜谱都传达着更直接更准确的信息。

    菜谱透露餐馆信息

    如果您在饭馆看到的是一张打印粗糙的单页菜单，那可能是餐馆刚开业不久或刚转手“接盘”试运转，菜肴还没最后确定，正在“磨合”，尚未印刷正式菜谱。对这种餐馆您还是小心为上。

    也有些小饭馆的菜谱上，菜名、价格改来改去，或部分菜名被遮挡却另附一页“最新推出”的菜名。这种情况极有可能是换了厨师。新上任的厨师为体现自己的技术和风格，肯定会换菜。老板为体现餐馆的连续性又会保留一部分“走得好”的菜，折中的结果便是新旧结合。如果这是您原来常去的地方，不妨问问和您熟识的服务员是否换了大厨。新厨师未必不好，或许正是因为技术更好才取代了原任厨师，这种情况适宜先尝尝新菜。

    如果是原来熟悉的餐馆，隔段时间再去，发现菜谱面目全非，服务员工服也改了样。不用问，不但换了厨师，连老板都换了！

    从菜品看餐馆质量

    细看菜谱，如果感觉单调，缺乏特色和新意，似曾相识，那么这八成是从别处“抄袭”而来的。或许是由印刷厂美工设计，老板本人又不太懂行，提不出修改意见，更舍不得花钱请专业设计人员。这种菜谱代表了该餐馆厨师的技术水平（仿制），也体现老板的管理水平（外行）。至于油皱不堪的菜谱，除说明经营者的漫不经心之外（多在“老字号”），还衬托出老板的自以为是或吝啬。如果连这样的菜谱都不换，菜品的质量、卫生又怎能让人放心？

    通过菜谱的大小薄厚、印刷装帧质量，就可以大致判断餐馆的档次。再浏览一下主要菜品的数量和档次，还可以了解菜系、风味、特色，进而了解餐馆的技术能力、菜品“正宗”与否。例如在粤菜馆内看到一本华丽的菜谱，凉菜、热菜、汤羹、点心品类齐全，每类都在二三十种以上；凉菜包括乳猪、烧鹅、盐鸡、卤水类；主打热菜除“燕翅鲍”外，都是“西柠虾球”“咕噜肉”“蚝油牛肉”等粤菜名品，那么便可以判定这是一家经营不错的中高档“正宗”粤菜馆。反之，标明“粤菜”但正宗粤菜数量不多，中间又夹杂了一些如“水煮肉”“东坡肘子”“宫保鸡丁”“剁椒鱼头”之类非粤菜或师出无名的“创新菜”，如“桑拿鱼柳”等，则说明餐馆经营欠佳，已经无法靠高质量的菜品和服务吸引顾客，只能无奈地添加“流行菜”，以求广种薄收、左右逢源。

    点菜的学问

    菜谱中照片的大小与位置与希望顾客关注程度成正比。最大、最显著的照片，就是最希望您点的菜，也是利润较大的菜。这时候您可要看清楚了，虽然号称特色菜、主打菜，但也要看这是否是您想吃的菜。一般来说这种菜都不便宜，华而不实居多。

    在菜名旁边或最后，往往有小字标注原料、做法、口味、分量等。例如青菜，有白灼、清炒、蒜蓉炒、蚝油炒等几种。火候讲究的还有脆口、绵口之分。也有的辣菜用星号或辣椒个数表示辣的程度，您务必细读各项标注，否则端上来的可能不是您最希望的。

    如果您是位有心人，在不同餐馆用餐时，记住几个典型菜，如“宫保鸡丁”的价格是多少。到另一家餐馆可以比较一下，谁家的更经济实惠。一般说来，典型菜便宜，其他菜也不会太离谱。

    （《餐馆大揭秘：饮食文化小丛书三》中国轻工业出版社）