川菜本不辣

    一般人的印象里，似乎四川人和辣椒天生就该捆绑在一起。事实上，很难说李白苏轼吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之处。

    即便我们知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣调料，却无法想象《吕氏春秋·本味篇》中所载古四川“臭恶犹美”是怎样一种奇特的口味。魏文帝曹丕《与朝臣诏》中说“蜀人作食，喜着饴蜜”，今天的四川恐怕也难以接受。

    研究者愚人在《川菜发展史的断裂及其背景》中判断：“古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。”四川地区从两汉到两宋，经济文化水平一直居于全国前列，饮食文化也随之发达起来。杜甫曾由衷赞美：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，可见川菜给他留下的印象之深刻。

    然而，由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175年）的1290万减少到元初至元二十七年（1290年）的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区。到明后期的万历六年（1578年），四川人口才恢复到310万。

    四川元气未恢复，又遭明末清初战乱。杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。灭绝性的屠杀之后，历千年繁育始达到鼎峰的古典川菜就这样在战乱中断裂了。

    清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，史称“湖广填四川”。据说，在移民大军中，有一位来自福建的小伙子，赖以充饥的胡豆进川后受到盆地潮气的侵蚀，很快发霉。这点豆子是他仅剩的口粮了。他思来想去，把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，后又以鲜海椒拌而食之，竟发现它色鲜味美。这个偶然的举动催生了川菜中最有名的调料：豆瓣。

    这个故事的真实性已不可考。但其中涉及了对川菜来说至关重要的调料：辣椒。

    浙江是中国最早引入辣椒的省份。不过江浙人似乎并没有喜欢上辣椒刺激口腔的火热味道。辣椒进入湖南后才适逢其会，据说“海椒”一词便出自湖南，意思是它由海路进入中国。相比之下，贵州或许是中国最先普遍食辣的省份，贵州自古缺盐，当地人以辣代咸。

    而对于当初的四川移民们来说，无论是蜀中道路的艰难，还是开垦荒地的劳苦，还有拉纤过滩的凶险，都需要一种更加有效的东西保证精神的旺足，于是顺理成章，带着天时地利人和，辣椒入川了。

    乾隆14年（1749年）在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来。徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

    （《创四川》金城出版社 塔罗文）