厨房油烟也“醉人”

    生活中有人醉酒、醉茶，“醉油”者也十分普遍。在精心烹制美味佳肴后，自己是不是什么也不想吃了？还会感到喉咙发干、眼发胀，体重也慢慢超标？这些症状被称为“醉油综合征”。

    “醉油”的“祸首”是高温下油烟中所含有的各种成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛（最简单的不饱和醛）。丙烯醛是高温下油脂水解产生的甘油，经脱水氧化后释放的有害物质，具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体后会刺激并引发呼吸道疾病。很多亚洲妇女即使不吸烟也会患肺癌，主要原因是她们在烹饪时将油烧到很高的温度，从而释放出大量丙烯醛并吸入体内。

    油烟与烹饪方式、油的质量密切相关。当食用油加热至150℃后，便会挥发大量“醉油”物质并开始生成聚合物，尤其是用一批油反复炒菜，生成的聚合物更多，对人体的危害也更大。此外，劣质油下锅后也会产生较多的丙烯醛。当食用油加热到270℃时，就会产生强致癌物苯并(a)芘。由于油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，常规油烟机很难在第一时间将有害物质排出，炒菜时一部分苯并（a)芘就会直接进入掌勺者的体内，日积月累可能导致疾病。

    防止“醉油”应注意以下几点：购买近期生产的小包装油品；不可反复使用食用油；不高温烹饪，多采用煮、蒸、凉拌等方法；注意厨房通风。

    (《大众医学》2016年第3期 黄连珍)