人造肉真的要来了吗

    荷兰科学家马克·博斯特是“人造肉计划”的创始人。2013年，他曾在电视上直播试吃用人造牛肉做成的汉堡。如今，他成立了一家公司，继续研究如何让人造肉变得物美价廉。

    为何要生产人造肉

    科学家为何一直尝试生产人造肉？

    畜牧业可带来严重的环境问题，尤其是牛肉生产。每产生1千克牛肉，需消耗1.5万升水，排放300千克二氧化碳。生产人造肉所需的水和土地资源更少，排放的温室气体也更少。如果我们既想让动物活得好，保护环境，又想有肉吃，那么在培养装置中生产肉是选择之一。

    如何生产人造肉

    生产人造肉是从动物身上取出干细胞，培养它们，使它们不断生长分裂，就能生长成大块的肌肉组织。

    培养细胞的关键是确保氧气和营养的稳定供应，让细胞存活，同时又不能任细胞自然长成一大团，以免生长在中心的细胞会因供氧不足而死亡。博斯特采取的是悬浮状态下培养细胞的方法。让细胞在培养缸中自由漂浮，它们将生长得更好。

    人造肉推向市场尚需时日

    博斯特的生产人造肉的5000升大型生物反应器就要开始工作了，但还有许多问题需要解决。

    首先，肌肉细胞的生长不仅需要营养物质，还需生长激素。如培养人造牛肉时，需要加入胎牛血清，而胎牛血清需从奶牛腹中未出生的小牛的心脏中提取。这就否定了人造肉所宣称的环保和道德优势。科学家们希望未来能找到生长激素的替代品。

    其次，培养人造肉所用到的营养物质价格昂贵，不适用于大规模工业生产。

    最后，目前培养出来的人造肉是白色的肌肉细胞，需要用可食用的甜菜红色素染色后，才能变成“肉色”。而且由于缺乏血和脂肪，人造肉吃起来没有人们熟悉的“肉味”。

    有肉味的“素肉”

    在米其林星级餐厅厨师戴维·齐尔伯看来，肉不是某种具体的物质，而是一个概念，人们可以通过视觉、嗅觉、味觉和触觉来评判一种食物是不是肉。齐尔伯建议生产商将目光放在给非动物蛋白调味上，生产闻起来有肉香，吃起来有肉味的“素肉”，这或许更加简单易行。不少科学家支持齐尔伯的观点。

    如今，美国市场上已经出现了一些肉类的替代品。比如，美国“超越肉类研究会”开发的用豌豆蛋白制作的模仿肉。荷兰和英国的一些公司也已推出了很多“素肉”产品。

    （《科学画报》2016.3 邵阳）