顶级吃货的14个讲究

    ■宋燕/主编

    中国古代最讲究的食客，莫过于清朝的袁枚，他写的《随园食单》不仅介绍了南北菜肴饭点及名茶名酒，还讲了不少厨事原则和饮食原则，其中的对各种细微之处的在意，让人感觉他实在是一个用生命去吃的人。

    1.戒外加油。平庸的厨师做菜，动不动就熬上一大锅猪油，在上菜时浇上一勺，以为这样能色美味香。俗人以为多吃些油水进肚有好处，这样吃简直如饿鬼投生。

    2.戒同锅熟。不能把不同的东西同锅煮熟。

    3.戒耳餐。只求名声好听，袁枚说：“鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参燕窝，腐陋之人也，全无性情，寄人篱下。”好听好看不好吃，那就没什么意思了。

    4.戒目食。所谓目食，指的是贪多的弊病。袁枚以为菜肴不必求多，多必不精，而且还会出疵漏。一个名厨极费尽心力，一日之中所能做出的好菜，也不过四五样味道，再多了也就是应付而已。

    5.戒穿凿。违背物性，过于工巧。“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？”他认为食物应该尽量保留其本味。

    6.戒停顿。菜要随做随吃。做与吃之间，不能停顿。因为“物味取鲜，全在起锅时，极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绫罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。菜肴要得鲜美，必现杀、现烹、现熟、现吃，不能停顿。

    7.戒暴殄。暴殄者有时运用物料不完全，取一部分而弃其大半，“烹甲鱼者，专取其裙，而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚，而不知鲜在背上。”每个部位，都有其鲜美之处，不应浪费。

    8.戒纵酒。酒筵上饮酒不可过度，饮得醉醺醺的，再好的肴馔也吃不出什么味道了。

    9.戒火锅。袁枚反对吃火锅，以为它违背了烹饪与饮食的基本原则。“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌，且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”

    10.戒强让。强让就是过分殷勤劝菜，“治具宴客，礼也。然一肴既上，理应凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？”

    11.戒走油。这是对厨师烹技的—个基本要求，“凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。”袁枚认为造成这样的原因有三种：一误于火大猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于屡起锅盖，则油必走。

    12.戒落套。“官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。”袁枚以为这些套路用于娶亲和敷衍上司还凑和，用于家居欢宴和文酒开筵，就不成了。“必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。”

    13.戒混浊。菜肴须清鲜，即便浓厚，也不可混浊。“同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水；同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味，令人难耐。”

    14.戒苟且。做什么事都不能马虎，饮食更是如此。有的厨师也有怠惰的时候，须要经常提醒。

    （《时拾史事 第1辑》九州出版社）