炒菜时，三招让猪肉更嫩

    控制好火候  油温在60℃～70℃时，猪肉下锅，然后，大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉鲜嫩可口。

    拌入鸡蛋清  炒猪肉片或做水煮肉片时，可在猪肉片中加入鸡蛋清——在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清流出，注意不要让蛋黄混入肉中。鸡蛋清可保护猪肉组织、保留水分和营养，这样做出来的猪肉鲜嫩多汁。

    加入生粉和黄酒  炒之前，在切好的肉里，加入生粉、食用油以及黄酒，充分搅拌后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

    此外，热锅中倒入油后，转一下锅底，加大油的覆盖面，炒肉时就能避免因肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。

    （《生命时报》8.21 张政）