海外中餐危机

    《中国餐饮产业发展报告（2015）》显示，90%以上的海外华人华侨从事餐饮及其相关行业，海外中餐馆数量超过40万家。虽然赴海外开店的中式餐饮企业不断增多，但基本还处于初期探索的阶段，一些在国内具有极高知名度的餐饮老字号和新兴品牌企业，走出国门后都遭遇不同程度的挑战。

    传统餐厅规模小，惨淡经营

    “现在餐厅客源基本五五开，一半是俄罗斯本地人，另一半靠的是中国旅游团团餐。”莫斯科“哈尔滨餐厅”经理王新伟告诉记者。

    尽管大城市有团餐的便利，但由于莫斯科市内原材料价格要远贵于国内，餐馆又不能向旅行团索要同俄罗斯散客同样的价格，所以团餐大多数是低利润“赚吆喝”。再加上俄罗斯服务员基本工资低，靠的是客人给的小费，而旅行团则不知当地习俗，这就需要提高基本工资才能留住俄罗斯服务员。

    除了成本较高，在莫斯科开中餐厅最大的特色就是“需要保护”，税务、内务、地方警察各种政府部门的“保护”，少了一层关系，会影响餐厅正常运营甚至关门歇业。

    低档中餐馆，前景不在

    早期阶段走出去的中餐馆大都是当地华人的生存手段，家庭个体经营是其主要特色。而这一经营模式也导致餐厅专业性差、规模较小、管理不规范，由此成为廉价、不健康的代名词。

    上月初，美国当地媒体曾报道称，洛杉矶县公共卫生局公布了近两年对全县3.9万家餐馆及食品零售店的卫生检查结果，在其公布的8家卫生状况最差餐馆名单中，有4家中餐馆名列其中。

    事实上，美国餐馆卫生评级制度的标准是根据西餐标准制定。但由于饮食文化不同，中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的。在这一标准之下，如果中餐馆依旧沿用中国餐馆的经营模式，难免会吃亏。根据华埠共同发展机构2014年统计的数据显示，华埠餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款，这让中餐馆经营者着实难以承受。

    繁荣中餐，势在必行

    “烤鸭外交”曾成就中国公共外交的一段佳话。全聚德曾经做过一个统计，周恩来总理生前先后27次到全聚德宴请外宾。

    每次宴请，周恩来总理都要向外宾们介绍全聚德烤鸭和制作烤鸭的厨师。当看见厨师用娴熟的刀法快速地削下一片片鸭肉，转瞬间整只鸭子只剩下一个骨架时，外宾们无不发出阵阵赞叹声。

    客人们往往会问起“全聚德”字号是什么意思，周总理便告诉他们，“全即全而无缺，聚为聚而不散，德指仁德至上”，这是至今为止对“全聚德”三字最为经典的解释。

    传统中餐背后是中华文化，中餐在海外的发展，亦是中华文化在海外传播方式之一。清华大学中美关系研究中心主任孙哲表示：“海外中餐馆做到了让就餐者喜欢中国美食，但在传达中国的价值观和中国政治上的吸引力方面还很不足。”

    （《国际先驱导报》8.7-13 陈娟 卞玮）