炒菜如何控油温

    不同油温做不同菜

    一二成热的油温，在33～70℃之间，油表面平静，原料放进去后没有明显反应，适合做油炸花生、油炸腰果类菜肴。

    三四成热的油温，在100～130℃之间，油面平静，原料放进去后略有响声，但无青烟，适合做干煸类、干溜类的菜肴。

    五六成热的油温，在150～180℃之间，油面泡沫消失，搅动时有响声，有少量青烟，适合炒、炸、炝锅等烹调方法。

    七八成热的油温，在200～230℃之间，油面平静，搅动时有响声，有大量青烟，适合做油炸、煎制类的菜肴，会将水分快速蒸发，使食物脆化。

    九十成热的油温，一般温度达到300℃左右，几乎能让油燃烧，会产生大量有害物质，该温度的油不宜做菜。

    控油温的技巧

    油温的区间小，易烧过头，掌握几个小技巧可控制好油温。

    慢火加热 如果油量少，一开始就高温加热，就易导致油温过高。所以，炒菜时宜慢火加热。

    热锅凉油 在热锅中倒入凉油，待冷油烧至三四成热，将原料放进锅中，这时油温会被迅速降低，做出来的菜肴比较软嫩，不易粘锅。

    冷锅冷油 让锅和油同时在小火上加热，这样油温上升的幅度比较平缓。原料在制作过程中会吸收大量的油，逐渐减少水分，菜肴的口感更香脆。

    快速翻炒  炒菜时，快速翻炒可带入空气，起到为原料降温的作用；同时可使原料加热均匀，口感一致。

    用厚底锅  底薄的锅易产生油烟。厚底锅对温度的感应迟钝，不易产生油烟，也有很好的保温作用。

    （《大众健康》2015年第7期 王金凤）