无鱼不成席

    鱼不仅寓意好，营养价值也高，故有“无鱼不成席”之说。

    过年吃鱼寓意年年有余。汉代画师所绘门上的扣环，就有很多以鱼作为镇邪之物。鱼肉含有丰富的蛋白质，还有一定数量的维生素A、D、E、B2和烟酸等。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼类矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘。

    鱼的做法主要包括煮、蒸、烧、炸等。煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于汤中。蒸的方法可使食物与水接触相对较少，可溶性营养素的损失较少。烧有红烧、白烧、干烧等之分，对营养素的影响与水煮相似。炸会增加油脂的含量。

    做鱼时，葱姜能去腥，助消化。料酒也可去腥味。做鱼汤时，加入少量醋和胡椒粉可以使汤味更鲜美；而清蒸鱼则不宜放入过多的调料。

    （《北京青年报》2.18 马冠生）