“腊八蒜”为什么是绿的

    大蒜一般在春夏之间（6月前后）采收，在接下来的酷夏，它们会进入生理休眠期，呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。

    低温会解除大蒜的休眠，尤其在2℃～12℃解除速度会加快。低温同时还激活了蒜酶。大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，如蒜氨酸。

    这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成大蒜色素的“物质前身”（色素中间体）。这些物质进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色的“蒜蓝素”，蒜蓝素不稳定，逐渐转变为黄色的“蒜黄素”。而两者共存会使大蒜呈现为绿色。

    醋酸能起到增加细胞膜通透性的作用，让化学物质能够充分接触，这使得大蒜可以在不破坏细胞壁的前提下变绿。

    （《中国科学报》1.30 赵鲁)