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    文摘报 2014年01月11日 星期六

    包子 朴实无华的美味

    《 文摘报 》( 2014年01月11日   02 版)

        包子是魏晋时就有的面食制品,原名馒头。包子种类很多,按照皮儿的不同来分类,有发面型、死面型、半发面型和烫面型,按照馅儿来分,则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包,按照制作方法分,有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。包子是中国的传统美食,在南北方各有其特色,各地都有风味不同的老字号包子。

        上海小笼包——薄皮多汁吹弹可破

        南翔小笼是上海嘉定南翔镇的传统名小吃,起始于清代同治,素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名。其外皮是用不发酵的精面粉擀制而成,馅料用上好夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。吃小笼还需要点技术,新鲜的汁水是其精髓,一是不要浪费,二是小心喷溅,你可以先蘸点姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,再小心地在半透明的皮子底边上咬破一小口,吮吸两口汁水后,将小笼入口咀嚼品味。

        广东叉烧包——大肚收笃高身雀笼

        叉烧包是广东喝早茶的代表性的点心之一。据说传统的叉烧包形若高身雀笼,大肚收笃,爆口微露馅。形象地说,叉烧包就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。面皮是将北方常用的发酵面团略微改进,捏成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,比一般的北方包子小,约为直径5厘米左右。

        天津狗不理——薄皮大馅十八褶

        狗不理包子被公推为闻名遐迩的“天津三绝”之首,传承了150余年。和面时水温要根据季节来变化,面皮光泽度好,软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆、大小适当。每个包子装馅3钱,捏包时要求褶花均匀、整齐、美观,形似白菊待放,“薄皮大馅十八褶”是对狗不理包子造型的生动描述。

        成都鲜肉包——酥肉鲜肉合作馅

        与一般包子馅儿不同的是,成都鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细,分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。一口下去,馅心细嫩、松软化渣,有浓浓的老成都味道在口中回味。

        武汉鱼香包——咸鲜清淡总相宜

        制作“鱼香肉丝包”学问很多:发面时放多少水要看天气,调馅料也要讲究不同时候的口味变化。这个过程手续繁琐,而且考验厨师火候。据说时节、气候不同,包子的配方也会有所变化。

        灌汤包——手艺各不同

        在河南开封第一楼,其灌汤使用水馅,即将水打入生肉馅中,直到稀稠如粥,拉丝不断。馅以猪后腿为主,辅以姜末、料酒等调制。包子随做随蒸随吃,就笼上桌。揭开蒸笼,满屉溢香。放下似白菊,提起如灯笼。悬起包子,可见气、汤、馅三层分明。有人总结了吃包子的口诀:轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。

        在西安市回民街,贾三灌汤包的馅儿要加入肉冻,包好后经笼屉上火一蒸,肉冻化开而不漏。灌汤包的包子皮,晶莹剔透,十分薄,同时又要讲究汤不能漏,包子皮还要不粘笼屉。

        “老济南”流行吃“草包包子”,草包包子的灌汤是熬制6个小时的猪骨汤,出锅后浇到肉馅里。上蒸笼约10分钟,出笼时凡包子“脱底”“冒油”的都会剔出。相传创始人张文汉生性憨厚又木讷,食客们给他起了个“草包”的外号。他不但不生气,还在上世纪30年代,以“草包”为名开了包子铺。

        生煎包——风靡江浙沪

        生煎包流行于江浙沪一带,以皮酥、肉香、汁浓等特点而著称,尤以上海生煎包最为著名,底部金黄,上半部撒着芝麻和香葱,色香味俱全,包子肉馅鲜嫩,内有卤汁,以出锅热吃为佳。在隆冬时节,品尝刚刚出锅的生煎包,更有利于驱走寒气,吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻,更有平喘止咳、开胃健脾的效果。

        (《人民日报》2014.1.5 曹玲娟 邓圩等)

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