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包子是魏晋时就有的面食制品，原名馒头。包子种类很多，按照皮儿的不同来分类，有发面型、死面型、半发面型和烫面型，按照馅儿来分，则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包，按照制作方法分，有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。包子是中国的传统美食，在南北方各有其特色，各地都有风味不同的老字号包子。
上海小笼包——薄皮多汁吹弹可破
南翔小笼是上海嘉定南翔镇的传统名小吃，起始于清代同治，素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名。其外皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅料用上好夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。吃小笼还需要点技术，新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可以先蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在半透明的皮子底边上咬破一小口，吮吸两口汁水后，将小笼入口咀嚼品味。
广东叉烧包——大肚收笃高身雀笼
叉烧包是广东喝早茶的代表性的点心之一。据说传统的叉烧包形若高身雀笼，大肚收笃，爆口微露馅。形象地说，叉烧包就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。面皮是将北方常用的发酵面团略微改进，捏成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，比一般的北方包子小，约为直径5厘米左右。
天津狗不理——薄皮大馅十八褶
狗不理包子被公推为闻名遐迩的“天津三绝”之首，传承了150余年。和面时水温要根据季节来变化，面皮光泽度好，软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆、大小适当。每个包子装馅3钱，捏包时要求褶花均匀、整齐、美观，形似白菊待放，“薄皮大馅十八褶”是对狗不理包子造型的生动描述。
成都鲜肉包——酥肉鲜肉合作馅
与一般包子馅儿不同的是，成都鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细，分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。一口下去，馅心细嫩、松软化渣,有浓浓的老成都味道在口中回味。
武汉鱼香包——咸鲜清淡总相宜
制作“鱼香肉丝包”学问很多：发面时放多少水要看天气，调馅料也要讲究不同时候的口味变化。这个过程手续繁琐，而且考验厨师火候。据说时节、气候不同，包子的配方也会有所变化。
灌汤包——手艺各不同
在河南开封第一楼，其灌汤使用水馅，即将水打入生肉馅中，直到稀稠如粥，拉丝不断。馅以猪后腿为主，辅以姜末、料酒等调制。包子随做随蒸随吃，就笼上桌。揭开蒸笼，满屉溢香。放下似白菊，提起如灯笼。悬起包子，可见气、汤、馅三层分明。有人总结了吃包子的口诀：轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。
在西安市回民街，贾三灌汤包的馅儿要加入肉冻，包好后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包的包子皮，晶莹剔透，十分薄，同时又要讲究汤不能漏，包子皮还要不粘笼屉。
“老济南”流行吃“草包包子”，草包包子的灌汤是熬制6个小时的猪骨汤，出锅后浇到肉馅里。上蒸笼约10分钟，出笼时凡包子“脱底”“冒油”的都会剔出。相传创始人张文汉生性憨厚又木讷，食客们给他起了个“草包”的外号。他不但不生气，还在上世纪30年代，以“草包”为名开了包子铺。
生煎包——风靡江浙沪
生煎包流行于江浙沪一带，以皮酥、肉香、汁浓等特点而著称，尤以上海生煎包最为著名，底部金黄，上半部撒着芝麻和香葱，色香味俱全，包子肉馅鲜嫩，内有卤汁，以出锅热吃为佳。在隆冬时节，品尝刚刚出锅的生煎包，更有利于驱走寒气，吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻，更有平喘止咳、开胃健脾的效果。
（《人民日报》2014.1.5 曹玲娟 邓圩等）
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