学吃七大菇

    近年来，蘑菇的营养价值逐渐得到各国营养专家的重视，世界范围内持续掀起一阵阵吃蘑菇的热潮。美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”；日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”；联合国粮农组织更是将蘑菇纳入人类最佳饮食结构——“一荤一素一菇”。如今正是蘑菇大量上市的时节，让专家教您如何科学地吃蘑菇。

    平菇降脂 手撕更入味

    平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体免疫力，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质。挑选平菇要注意菌盖形态，新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹，边缘齐整，无开裂。此外，挑选时菌盖太大并不好，直径以5厘米左右为最佳。平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。手撕平菇口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。

    草菇解毒 适合大火爆炒

    蘑菇中草菇的维生素C含量最高，能促进新陈代谢，提高免疫力。它还有解毒作用，能与进入人体的铅、砷等重金属结合，随小便排出。选草菇一看颜色，不管是褐色和白色，表面都不能发黄；二看形态，以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳。草菇入锅前可先在菌盖上划个十字形刀口，爆炒时更容易入味。

    金针菇健脑 菌盖做汤，菌柄剁馅

    金针菇的赖氨酸含量较高，因而有“聪明菇”“益智菇”之称，可健脑和促进儿童智力发育。买金针菇要选菌盖呈半球形的，还要留意颜色，白金针菇韧性大，有点塞牙，而黄的香味浓、口感嫩。金针菇最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿。

    香菇补钙 干品炖肉，鲜品烹炒

    香菇被誉为“菌类皇后”，其维生素D的含量比大豆高20倍，比海带高8倍，有助于人体钙的吸收，预防骨质疏松。香菇最好买有裂纹的，这是香菇中的上品。干香菇在烘干过程中产生大量芳香物质，适合炖肉、清蒸鱼。鲜香菇味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的补钙佳肴。

    双孢菇补锌 煲汤口感清爽

    双孢菇又称口蘑，其最大的优势是含锌量较高。买口蘑首选带一点土、菌体不光滑、根部发褐色的。口蘑可素炒或炒肉。

    木耳润燥 生拌最营养

    木耳也属于蘑菇。其中可溶性膳食纤维具有很好的保水性，可保持口腔、咽喉的湿润和肠道的润滑，避免和缓解便秘。优质黑木耳呈深黑色，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色。拿在手里感觉很轻，用手捏易碎。新鲜木耳没有酸臭等异味。想要保留木耳的营养，最佳吃法是凉拌。

    杏鲍菇降糖 烹调方法最多样

    杏鲍菇因具有杏仁香味、口感极似鲍鱼而著称。它富含十几种氨基酸，可有效降低餐后血糖。优质杏鲍菇的菌盖为圆碟状、未开，表面有丝状光泽，直径在3厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。杏鲍菇因肉质肥嫩、香味浓郁，适合煎炒、焖炖、做馅儿等。

    （《生命时报》11.15 王贺祥）