水果是天然安全的嫩肉剂

    你如果能把牛肉做得酥香软烂，是件非常了不起的事情。因为牛肉肌肉纤维强度高，不易嚼烂，吃起来比较费劲。但在餐馆吃牛肉，大家就没有这样的感受，原因在于厨师可能使用了“嫩肉粉”。

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾做过调查，餐馆中收集的嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等10个样品均含亚硝酸盐，超市的嫩肉粉等调味品中也检出了亚硝酸盐。但大部分产品都没有标注。

    亚硝酸盐对人体具有双重危害，其本身有毒性，而且有形成强致癌物亚硝胺的“潜质”。而且，有些嫩肉粉还是名副其实的添加剂大联盟。

    水果是天然安全的嫩化剂，其中的蛋白酶能将肉中蛋白质降解，比如木瓜中木瓜蛋白酶含量丰富；菠萝中含有菠萝蛋白酶；猕猴桃吃起来有点涩，一方面来自于草酸，一方面跟其中的蛋白酶有关。

    用木瓜、菠萝及猕猴桃浆液腌制的牛肉，吃起来口感很嫩。而且用这些水果自制的嫩肉剂是安全、健康的。腌制后可以将水果桨液倒掉，再烹饪牛肉。若喜欢水果的味道，可将带有水果浆液的肉直接烹调，能增加芳香味。

    建议用打浆机制作水果浆液，更加细腻，腌制后肉的口感也更细嫩。

    （《健康时报》9.26 李园园）