你如果能把牛肉做得酥香软烂,是件非常了不起的事情。因为牛肉肌肉纤维强度高,不易嚼烂,吃起来比较费劲。但在餐馆吃牛肉,大家就没有这样的感受,原因在于厨师可能使用了“嫩肉粉”。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾做过调查,餐馆中收集的嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等10个样品均含亚硝酸盐,超市的嫩肉粉等调味品中也检出了亚硝酸盐。但大部分产品都没有标注。
亚硝酸盐对人体具有双重危害,其本身有毒性,而且有形成强致癌物亚硝胺的“潜质”。而且,有些嫩肉粉还是名副其实的添加剂大联盟。
水果是天然安全的嫩化剂,其中的蛋白酶能将肉中蛋白质降解,比如木瓜中木瓜蛋白酶含量丰富;菠萝中含有菠萝蛋白酶;猕猴桃吃起来有点涩,一方面来自于草酸,一方面跟其中的蛋白酶有关。
用木瓜、菠萝及猕猴桃浆液腌制的牛肉,吃起来口感很嫩。而且用这些水果自制的嫩肉剂是安全、健康的。腌制后可以将水果桨液倒掉,再烹饪牛肉。若喜欢水果的味道,可将带有水果浆液的肉直接烹调,能增加芳香味。
建议用打浆机制作水果浆液,更加细腻,腌制后肉的口感也更细嫩。
(《健康时报》9.26 李园园)