渐行渐远的滋味

    提要：

    在我的认知中，20年前，不管是乡下人还是城里人，人们的好胃口都是随着季节走的。在“非人吃食食吃人”的当下，诸多食品、菜蔬、瓜果，都溜走了它们的原汁原味。让我不妨在此充当一个齐鲁荷锄老汉和撒网渔翁的角色，去追寻舌尖上的记忆，呼唤舌尖上的故乡。

    煎 饼

    一提及山东，外地人往往会认为，煎饼卷大葱是齐鲁人的主食。其实这种说辞有点儿偏颇。在山东，真正以煎饼为主食的地域只有临沂、枣庄、泰安、莱芜、日照及潍坊南部、济宁东部的一些县份，总人口不到山东的1/3。

    煎饼，作为山东一种标识性食品，当是齐鲁先民智慧的结晶。在中国食品史上，应有它浓墨重彩的一笔。

    山东吃煎饼的地方，多为山区与丘陵地带。小麦、谷子、玉米、高粱、瓜干，均可作煎饼的原料。煎饼易储放、耐饥饿自不待说；它能促进人的咀嚼肌的发达和牙齿的坚固，也是不争的事实。摊煎饼用的是圆形的鏊子。休看摊煎饼的工具原始且又简单，但最容易的常是最难做好的；最简单的也往往是最复杂的。昔年，在山东以煎饼为主食的地区，姑娘能否摊得一手好煎饼，常是未来婆家考量的重要因素。农妇村姑，若是做煎饼的高手，也会誉满邻里。

    通过对粮食的泡、磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎饼，能将各种粮食中最精华的部分、最纯正的味道呈示出来。即使以塞饱肚子为目的的瓜干煎饼和高粱煎饼，比起煮瓜干、煨高粱米、蒸窝头，就味道而言，不知提升了多少个档次。还有一种将糊儿发酵而摊成的酸煎饼，不仅肠胃弱的老人喜欢吃，而且有些孕妇尤喜食之。

    煎饼有多种吃法，大葱抹酱是最低级的一种。卷上刚腌好的香椿芽或各种腌制菜蔬，吃起来会口角生津；如裹进炒豆腐条儿、炒鸡蛋、香菜梗炒肉丝儿，吃起来会满口流香。如将上好的煎饼撕碎，泡在滚开的猪肉汤、羊肉汤或鱼汤里，会让人吃得舌底咂咂，遍体通泰。

    饼 子

    改革开放前，在山东大部分地区，农家的主食是窝头和饼子。

    “要想吃好饭，围着烟台、威海转。”烟台、威海的饭菜，给我印象最深的主食，莫过于胶东沿海一带的贴饼子。胶东饼子以玉米面为主原料，掺以小米面和豆面。口味上乘的饼子，贴时需用大铁锅，燃料以松球、松枝、劈柴为佳。做饼子前，农家一般要在锅的底部，炖上各种鲜杂鱼，熬上半个时辰；或将各种晒得半干、咸淡适中的杂鱼块儿放进瓦盆，置于箅子上，待蒸得六七成熟，方才贴饼子。贴饼子最讲求的是火候，锅太热饼子易糊，热度不够饼子易溜。饼子贴毕，需将锅盖扣紧，再将纱布包袱捋成长条，将锅盖周边围个严严实实。

    有经验的胶东农妇，根据火焰的高度和深浅，便知锅中水沸的高低；眼观锅边冒出热气的疏密，便能判断出饼子和鱼的生熟。熄火三五分钟后，锅盖揭开了，美食亮相了。用铲子将饼子一一取下后，所有饼底上都有厚厚一层黄中见红的嘎渣儿，而不见一点儿黑糊斑点，方称得上贴饼子手艺的“炉火纯青”。

    馒 头

    盼着吃上馒头，曾是北方农人撑持灵魂的精神支柱。在五谷中，唯有小麦历经了去岁和来年的秋、冬、春、夏四季。它的生命元素里浸透过霜的清冽，露的晶莹，月的明丽，星的璀璨，日的辉煌。昔年，小麦向被北方农人视为高贵的象征。

    一样麦子百样吃。在山东，就做馒头而言，味道最佳者当属胶东和沂蒙。20年前，故乡馒头的味道好极了。每逢回乡探亲，我最钟情的食物是馒头。馒头那甜丝丝、清幽幽、柔绵绵的滋味儿，仿佛将我舌上的味蕾全部激活了，胃中馋虫儿也早已蠢蠢蠕动，我往往来不及过分地咀嚼与品味，便急匆匆地咽了下去……

    因了小麦味道的渐次退化，因了磨糊机、磨面机代替了石磨石碾，因了煎饼机、馒头机代替了鏊子和铁锅，近20年来，我绝少在食堂和宾馆里吃馒头和煎饼了。我味觉的记忆是那样的顽固，那样的刁钻；宾馆里的煎饼、馒头，我打眼一看便知它们都是机械化的产物。即使在农家吃饭，我一口也能尝出那煎饼的糊儿，馒头的面儿，是机器磨的还是石磨推的，做它们时，烧的是煤炭、天然气，还是柴火。

    在人的“五觉”中，唯有味觉是拒绝遗忘的。

    小 米

    北方人通称的谷子，去壳后即为小米。谷子广植于华北、西北及东北地区。家乡有农谚说：“只有青山干死竹，未见地里旱死谷。”春谷是个疯狂热恋太阳的大家族，给点儿雨露就灿烂。它们不厌地薄土陋，不惧干旱，种子于谷雨入土后，那不死的种子便扎下不死的根。在听到春雨的一声呼唤后，它们便冲破春天的寂寞与干旱，那看似最小却蕴藏着旺盛生命力的颗粒，便一下子爆发了。

    昔年，小米是山东人的当家粮之一。用它熬成的小米粥，向有“代参汤”之誉。妇女怀孕后多喝小米粥，月子里天天吃拌以红糖的稠粥，香甜的奶水便像豆浆似的往外冒。即使缺少奶水的婴儿，如果能喝上小米粥顶层的米汁油儿，那圆鼓鼓的粉脸蛋儿，照样和喂奶的孩子一样吹弹得破。

    周恩来总理偏爱的食品甚少，但一直喜欢喝小米粥。新中国成立十周年的国宴上，周总理曾用山东金乡县的马坡小米招待过中外宾客。1968年前后，周总理又多次指示，征购马庙乡马坡地的金谷米，用以招待外宾。美国前总统尼克松访华时，对马坡金谷小米做成的粥赞不绝口。临行时，还将几袋马坡小米带回美国。

    青灯有味是儿时。至今我还清晰地记得，农业合作化前后在抢收小麦时，全家老少吃小米干饭的情景：奶奶在做小米干饭时，先将两大碗肾脏形、暗红色的爬豆，煮个半熟；再将淘好的小米加水放入锅内，一道焅煮。这用爬豆和小米捞成的干饭，颜色黄红相间，饭块儿软硬相宜。吃这种干饭的最佳配菜有二：一是用新蒜薹加农家自做的酱，熬猪肉块儿；二是将红皮白心的水萝卜切成片儿，炒进猪肉片儿中，再加大酱添水炖煮。奶奶、母亲总是在鸡叫头遍就下炕，一个捞饭，一个炖菜。鸡叫二遍时，男劳力们便起来扒着，吞着，嚼着这等既解馋又抗饿的饭菜，身躯里便充满了弹性和力气。

    大 米

    水稻水稻，无水不稻。人人都唱“锦绣江南鱼米乡”，殊不知，山东的水稻，才是“养在深闺人未识”的大家闺秀。史载：远在唐朝，临沂的塘崖大米，便被定为皇家贡品。

    能让齐鲁人民一饱自产大米口福的县份，应首推济宁市的鱼台。在鱼台发掘的汉墓中，曾多次发现先民种植的稻谷。这佐证着鱼台境内，最迟在汉代就种植水稻了。鱼台位于中国北方最大淡水湖——微山湖西畔，境内有17条河流交汇贯通，是水稻生长的洞天福地。

    继鱼台大米之后，黄河大米又声名鹊起。黄河大米，产于济南近郊的黄河之滨，自明清时便多有种植。到了上世纪70年代，种植区域延伸到滨州以西可用黄河水直灌的区域。这些背河洼地，昼夜温差大，大米蛋白质积累多；土地里的盐碱也来助力，使黄河大米蒸煮时，不用加碱就黏性十足。黄河大米，那晶亮的米粒，经受过北方春天干燥的风和夏日湿润的风，经历过4月绵绵的雨丝和7月狂泻的雨暴，颗粒中便浓缩着天地间的精华。紧随鱼台大米之后，黄河大米先是被指定为北京第十一届亚运会专用食品，后又在全国第一、二届农业博览会上蝉联金奖，被誉为“中国第一米”。

    我在济南部队供职时，因军区在鱼台垦有生产大米的农场，食用鱼台大米，曾是家常便饭；黄河大米的主产地濒临泉城，鱼台大米接济不上，托人买些黄河大米，只消打个电话即可。淘米时，看着鱼台、黄河米那籽粒饱满齐整、玲珑剔透、珠玉般莹洁的样儿，我先有三分喜爱；揭开高压锅时，那桂馥兰熏般的米香，便飘出厨房，散进餐厅，我又有了几分陶醉。吃时，我咀嚼着它的细腻、通透、润滑、黏口的滋味，即使单吃米饭，口里也绝不感到寡淡。

    近十几年来，面对鱼台、黄河大米那“速行速远”的味道，我不由大发“眼睛一眨，母鸡变鸭”之叹。先是部队在鱼台生产的大米，几与南米滋味相差无几，后来我几次托人买的黄河大米，也失缺了原有的味道。是鱼台、黄河大米出口赚外汇的任务重，上好的大米都出国了？是他地大米，贴上了鱼台、黄河大米的商标，玩起了偷梁换柱的把戏？还是我托朋友的采买网络不畅？这些谜底，我一时难以破解。

    为能吃上一些纯真的北方大米，我开始了艰难的寻找。5年前，通过朋友我在吉林某地，寻到一种东北大米，我食用后，又找回了十几年前吃鱼台、黄河大米的那种味觉。我把这种大米戏称为“王氏大米”。根葱能卖参价钱。王氏觅得的大米，先是6元钱一斤，后逐年提升为每斤10元、20元、30元，去冬竟涨到40元。人们对绿色食品的渴求，由此可见一斑。

    （《人民日报·海外版》8.27 李存葆）