用过多、过热的油炒菜影响健康

    近日，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》，引发了人们对烹制蔬菜的担忧。该报告显示，47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，其次是蔬菜及其制品。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。

    关于炒蔬菜致癌，香港食物安全中心顾问何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120℃以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

    中国农大副教授范志红表示，这项研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄，此时，蔬菜已受到120℃以上的高温，发生了“美拉德反应”。“美拉德反应”是烹调中与美味和色泽形成有关的一个重要的反应。含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120℃以上高温烹制后很容易发生此反应，温度升高到170℃时这个反应最强。该反应能让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸等烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进“美拉德反应”。

    因此，在不改变蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的产量，关键是要控制烹调温度。炒蔬菜时，尽量不要多放油、长时间猛火煸炒，炒到变色焦黄。

    “美拉德反应”还和食物的酸碱度有很大关系。这种反应喜欢中性到弱碱性的环境，不喜欢酸性环境。所以，或加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜，一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。

    （《北京晨报》8.28 孔瑶瑶）