重识面粉

    河南延津县盛产强筋小麦，老农们的判断标准是“咬”。他们拿起一颗麦粒放在嘴里，只听咯噔一声，麦粒被咬成两半。“咬下去很干脆的比较好。”张文明指着咬碎的麦粒说，强筋小麦的横截面有如“玻璃碴”一样，看上去有棱有角。普通消费者的挑选标准往往是，“太白的不好。”

    面粉厂里的味道

    在新良公司面粉生产间，技术总监张天赐介绍，一般小麦分成强筋、中筋和弱筋三种，三者最大区别就在于蛋白质含量。

    强筋小麦籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、延伸性好，适于生产面包粉、方便面等；中筋小麦籽粒硬质或半硬质、蛋白质含量和面筋强度中等、延伸性好，适于制作面条或馒头；弱筋小麦籽粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延伸性较好。适用于制作饼干、糕点。

    强筋、中筋和弱筋面粉并没有孰好孰坏之分，根据不同的需要，它们都能发挥各自所长。例如普通面条用中筋小麦就能做，但要做成方便面的话，就需要用强筋小麦，否则热水一泡，方便面就容易断开。要制作饼干，用弱筋小麦则更合适，因为饼干力求松软，用强筋小麦做出的饼干会变得硬邦邦。

    挑选面粉三招

    南方人面食吃得少，对于市面上各类面粉，很多人只知道选“无添加剂”的，如何选择面粉，其实大有门道。

    网上曾有人爆出面粉中添加石灰的消息，业内人士表示，不经过仪器测试，老百姓很难分辨面粉中到底加了什么。从专业角度看，老百姓可以通过三种方法做一个初步判断。

    一是“闻”。好面粉有一股自然的麦香味，这一点很关键。如果面粉储存时间长不新鲜，就会有一股异味，因为面粉里面也有一部分油脂，时间长了味道不好闻。

    二是“抓”。强筋面粉比较扎实，弱筋面粉较松散。同样规格的一袋面粉，强筋的体积会小一点，弱筋的则大一些。这可能与小麦磨成粉后的质地结构有关。当然，这只是在生产过程中得出的经验。

    三是“看”。不仅要看颜色，还要看清面粉袋上的介绍。强筋面粉通常颜色会比较深，弱筋面粉相对比较白，但这并非绝对。面粉颜色从一定程度上受到加工精度的影响，加工精度越高，面粉就会越白。加工精度低的话，麸皮没有被彻底剥离，颜色自然会黄一些。

    在日常生活中，还有一些挑选面粉的门道，“进口强筋面粉明显偏黄，质地也比较细致。”爱好自制面包的朱菁凭经验认为，进口面粉和国产面粉颜色会有明显差别。此外，面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉，吸水性好的那个可以加多一点水，面团的含水量就大，这样做出来的面包才松软。

    除了口感，从营养角度考虑，消费者应选择加工精度低一点的面粉。因为麸皮里的胚芽中有很多营养成分，加工精度一高，这部分营养就流失了。这就好比糙米和精米，糙米口感一般但营养价值高。

    （《东方早报》6.22 许珈）