干货怎样变鲜

木耳、银耳、腐竹冷水发

    用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分泡发，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽时间长，但口感鲜嫩脆爽。腐竹也是同理。

香菇温水发

    干香菇的特别味道来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。用20℃～35℃左右的温水泡干香菇能使其更易变软泡涨。另外，浸泡时间别太长，等菇盖全部软化即可捞出滤干。

海带蒸汽发

    海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时，海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸，将海带散开放在蒸笼里蒸半小时即可。

海参冷热交替发

    先将海参用冷水浸泡约6小时，泡软后剪开去沙，再用冷水浸泡约2小时；最后放入煮沸的弱碱水中浸泡约2小时，反复两次，捞出后用清水漂洗，再用冰块冰镇，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。

    （《人民政协报》6.5 张杰）