肥瘦肉的层次 纯羊肉卷:肉质细腻,红白相间呈细条纹状,比较自然,一层白色肥肉、一层肥瘦相间过渡层,一层红色瘦肉,多为三层。拼接羊肉卷:红白肉质走向非常规则,比如往往是红色瘦肉加白色肥肉,这样的重叠超过三层,多为拼接肉。
纹理 纯羊肉卷:红肉白脂,人称“大理石”状条纹。拼接羊肉卷:拼接后冷冻多为圆柱形,花纹多为不规则圆形,大片红肉在中间,小片白脂在两侧,没有明显的红白条纹。
解冻 纯羊肉卷:肉片变软不发散,红白仍成片不分离,说明不是临时压制的。拼接羊肉卷:肉片颜色有差异,红白颜色不统一,呈现出多种颜色,肉片发黏,无法整片提起,肥肉易碎,是肥肉、肥油和瘦肉拼接后压制成的。
猪肉冒充羊肉:猪肉的肥肉肉质发硬,瘦肉肉质发白、发粉,肉品的颜色没有羊肉的颜色深,口感过于油腻,没有羊膻味,只要解冻或下锅,融化后肉片会马上散开。
鸭肉冒充羊肉:虽然也有红白条纹,但较粗,颜色分明,肌束间无脂肪。解冻后肉片变软且发散,全是碎片,说明这是临时压制的。
(《辽沈晚报》北国网 5.8 刘霜)