萝卜干炒毛豆

    萝卜干炒毛豆是以前夏天里上海人家不论贫富，几乎家家常备的看家菜。每天一条小巷从头走到尾，十家饭桌上倒要见到它六七次。

    上海人一年四季喜欢吃茶淘饭（即泡饭），我觉得萝卜干炒毛豆是最佳泡饭伴侣之一。鲜咸带甜，清爽可口。这菜听着简单，无非是两样稀松平常的物件放在一起炒炒，但要炒好，讲究颇多。首先，毛豆要选本地出品的“牛踏扁”，这种毛豆的豆壳带点黄，看起来扁扁的，像被老牛踏过一脚，故名。“牛踏扁”外观并不漂亮，但一烧就酥，吃起来又糯又香，还带点甘甜。萝卜干要选萧山萝卜干，咸中含甜，脆中带韧，吃起来有股软硬劲儿。所以，标准的萝卜干炒毛豆，应该叫萧山萝卜干炒牛踏扁。

    萝卜干用水泡半小时，切成比毛豆稍小的丁。毛豆洗净，先白水煮熟。起大油锅，倒入萝卜干中小火翻炒，萝卜干吸饱油，加毛豆，等毛豆也吃进油，加酱油、糖，再改小火，慢慢翻炒至毛豆与萝卜干都挂上亮红的汁水即可。

    做这道菜，毛豆要比萝卜干多，即使这样，先被挑光的也总是毛豆。于是可以再加点毛豆回回锅，丝毫不会影响此菜的风味。回过锅的萝卜干在油水酱汁里浸透，反倒老而弥鲜，越发的入味，也越发的下饭。

    （《经济观察报》5.6 食家饭）