南方人如何做带鱼

    最好的带鱼是东海带鱼，肉质细腻而鲜美。挑东海带鱼先看颜色，得像那种成色极佳的官银，闪闪有神；鱼眼青色，眼眶银白。东海带鱼如一根腰带一般，宽度恰如其名。

    新鲜带鱼中段清蒸就很好，带鱼本身有油，吃口肥得很，连隔天的鱼冻都肥腴鲜美。带鱼头肉少骨削，尾巴薄，可物尽其用曝腌后干煎。

    带鱼煎过，加蒜瓣或辣椒红烧，浇汁做糖醋或者茄汁带鱼都是常吃的；加点咸菜煨一煨，不比雪菜大汤黄鱼逊色；加酒酿圆子烧酒酿带鱼，是上海本帮家常菜里独有的巧思；冬天和萝卜丝同煮，亦汤亦菜；也可加煎过的豆腐，红烧或白煮；夏天，煎带鱼晾凉了，加点糟油做糟带鱼，是度夏的恩物。

    煎带鱼这道工序至关重要。将带鱼洗净，加葱姜、黄酒杀腥，放在竹篦匾箩里晾干表面。传统铁锅放在火上干烧，烧至青烟四起，转中小火，倒少量油，下带鱼慢煎。不要急于翻面，稳稳地等一面煎黄了再煎另一面。鱼表面的充分干燥和锅热至大量冒烟，是煎鱼不会粘锅的两大关键。

    东海带鱼里还有一个品种叫油带鱼，鱼身颜色银白里带点黑黝黝的，含油量奇高。油带鱼千万不要去鳞，和鲥鱼不去鳞是同样道理。轻腌一下，在带鱼表面拍点干面粉，就这样油煎了吃，鱼肉滋润肥美异常。

    渍油带鱼是宁波特有的做法。选宽度不超过三指的油带鱼，抹上薄盐和白酒，须在冬天淡淡阳光下晒干。三五天后带鱼会渍出一种腊味特殊油香。用葱姜蒸了吃，浓郁醇厚。

    （《经济观察报》3.25 食家饭）