糟溜三白

    所谓“糟货”，即用酿制黄酒所余之酒糟（又称“糟卤”或“糟油”）浸泡、腌制或烧制之食。最常见的，就是鸡、鸭、鹅、猪以及各种头爪脚尾以及内脏。要论高级的糟货，公认最有名的乃是北京大菜里的“糟溜三白”。

    所谓“三白”，即鱼片、鸡片和玉兰片。鱼片，以鳜鱼为佳，鱼肉批成长四厘米、宽三厘米的片；鸡片只要里脊，去皮，剔筋，也批成四厘米宽的片，裹上蛋清，入油锅“吊”成又嫩又滑的“芙蓉”；玉兰片，即笋片，只能用春、冬两季所出，削皮去筋切片，开水一氽就得。

    “糟溜三白”食制，见1981年版《丰泽园饭庄菜谱》：“汤勺上火，放入清汤，下入糟酒白糖精盐，味精，笋片烧开。另用炒勺注入猪油，烧至四成熟，将鸡片鱼片分别滑透捞出，控去油。随即把滑好的鱼片下入汤勺内略煨一二分钟，再把鸡片倒在汤勺里，摇晃汤勺，徐徐淋入水淀粉勾芡，洒上鸡油，倒盘即成。”

    而在国际饭店1975年出版的《北京菜点选编》里，糟溜鱼片的主料变成了上海人偏爱的大黄鱼，此外，尚有另一个海派版本的“糟溜三白”：

    【原料】：填鸭肝二两，芦笋半听，鸽蛋十二个。调料：黄酒糟七钱，白糖五钱，精盐五分，清汤一斤，水菱粉三钱，鸡油八钱。

    【操作方法】：1.鸭肝用刀批成二分厚的片，放入开水锅内略汆后捞出，浸入冷水盆内，泡去血水。鸽蛋装碗加水上笼蒸熟后，剥去外壳。芦笋切成二寸长段。2.烧热锅，放上清汤、糖盐、酒糟、味精，将三白推入锅内。用文火煨入味后，即加水菱粉勾成薄芡，端锅将三白翻身，淋入鸡油，起锅装盆即成。

    （《东方早报》9.2 沈宏非）