“算盘城”里津菜香

    在中国，历来有“八大菜系”之说，但其中并没有津菜。然而，论历史，论品位，论特色，津菜早就自成体系，并在全国菜系中占据着独特地位。当然，这还要追溯一下历史。

    天津作为一个完整的城市，是在明代初年形成的。明代永乐二年（公元1404年）开始修筑天津城，于次年竣工，“城高三丈五尺，周长九里多，东西长，南北短，形同算盘。”由此，天津城又被称作“算盘城”。

    这个“算盘城”最早的居民，大多都是来自安徽宿州一带的移民。因此，天津的饮食从一开始，就留下了“安徽”的印记。

    在明代，京杭大运河的漕运繁忙，地处枢纽地带的天津，又在一定程度上，受到运河流域的苏杭水乡、江淮平原和齐鲁大地食俗的影响。

    清代乾隆六年（公元1736年），天津“八大成”饭庄第一家——聚庆成饭庄开业，标志着津菜正式形成了。

    据传，聚庆成饭庄是为乾隆皇帝登基而定名。这家饭庄装饰豪华、佳肴更是丰富多样。随后，聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称“八大成”，名噪一时，兴旺空前。

    名满津城的“八大成”，对于津菜的发展，起到博采兼收、传承推广、承前启后的作用，这是历史的一大功绩。

    如今，津菜凭借河海两鲜和其他丰富物产，口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻，烹调则擅长扒、炒、熘、炸、煎等技法，以勺扒、软熘、清炒为精。代表菜有：八卦鱼肚、煎烹大虾、炒鸡丝银针、银鱼紫蟹火锅等。

    （《今晚报》7.12 贾长华）