亚硝酸盐本身并不致癌

    “亚硝酸盐”被公认为潜在致癌物，但作为食品添加剂，它又可防止肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒素)的产生，提高食用肉制品的安全性。中国农业大学教授沈群指出，由于亚硝酸盐对肉类制品的独特作用，到目前为止人类还离不开它。

    事实上，亚硝酸盐不仅存在于加工食品行业，也存在于自然界中。亚硝酸盐本身并不致癌，只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌，而膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出体外，只在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺，维生素C也可阻止亚硝胺的形成。

    生活中，除少食用含亚硝酸盐的食品外，也要防止从蔬菜中摄入过多的亚硝酸盐，应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，将需保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，降低亚硝酸盐的生成。

    （《中国消费者报》2011.12.26 唐夏）